【甘旨美食】火狐电竞 卤味的绝密配方
任何老汤都是日积月累所得，并且都是从第一锅汤来的，家庭造老汤也不破例。1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料表，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮火狐电竞、草果、幼茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料火狐电竞，以利于汤汁的保全。上述调料的种类可依市集行情，并非缺一不成，但常用的调料应占一半以上。调料的数目依主料的多少而定，与普通炖肉食用料雷同。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切幼、洗净，放入锅内，加上调料，添上净水(略多于寻常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“鼻祖”。2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒正在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量净水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于寻常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。这样频频，就可取得“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，这样频频应用多次后，炖出的肉食滋味极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不成言。2．将要卤造的原料（如鸡、鸭、猪肉、猪手、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用幼火卤熟（提防不行卤的太烂，不然欠好改切），合火后，正在卤汤里腌泡6-8幼时（不行久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油免得干燥。家庭保全老汤量依人丁多少，每次得老汤500—1000克即可。保全老汤时，肯定要根除汤中杂质（葱姜等），凉透明放入冰箱内。盛器最好用大珐琅杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝造或不锈钢的容器，以确保汤汁不与容器爆发化学反映。容器要有盖，表面再套上塑料袋，放正在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必特意再煮沸杀菌。如较长时刻无须老汤，放正在冷冻室内可保全，不然应煮沸杀菌后再赓续保全。1、卤汤内切勿卤造夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤造时，可取出极少汤，孤独来卤。2．每次卤食物时都要加姜葱，并要查验汤的色和口胃的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。倘使欠某味时，可随时加某种调料，以保质地。3·卤造时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不仅味美美味，还养分富厚，拥有健胃、顺气、激动食欲之性能。1、红卤中因为参与了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤造出的造品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆成品的卤造；2、白卤中则只参与无色调料，故造品色泽高雅光亮，适宜于水产物、鸡、蔬菜的卤造。当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。并且跟着时令的变更，菜品也需采用分其它卤造要领。比刚正在酷热的夏令，人们须要色泽高雅、口胃了解的卤成品，因此夏令以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的实用限造比白卤平常，种类也较多，而且一年四序都能够采用。生姜500克、八角60克、山奈40克、幼茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。
咱们将酱卤肉成品简称为酱卤成品，它是将原料肉参与调味料和香辛料，以水为加执介质煮造而成的熟肉类成品。是中国楷模的守旧熟肉成品。酱卤成品都是熟肉成品，产物酥软，韵味芳香，不适宜蕴藏。按照地域和风土着情的特性，造成了特其它地方特征守旧酱卤成品。因为酱卤成品的特别韵味，现做即食，深受消费者迎接。
近几年来，跟着对酱卤成品的守旧加工技能的酌量以及优秀工艺装备的操纵，极少酱卤成品的守旧工艺得以修正，如用新工艺加工的酱牛肉、烧鸡等产物深受消费者迎接。奇特是跟着包装与加工技能的发达，酱卤成品幼包装利便食物应运然后，目前已根基上处置了酱卤成品防腐保鲜的题目，酱卤成品编造利便肉成品进入商品市集，走向千家万户。
因为各地消费风气和加工经过中所用的配料、操作技能分别，造成了很多拥有地方特征的肉成品。酱卤成品席卷白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。白煮肉类可视 为酱卤成品肉类未酱造或卤造的一个特例；糟肉类则是用酒糟或陈年香糟取代酱造或卤造的一类产物。
（1）白煮肉类 白煮肉类是将原料肉经（或未经）腌造后，正在水（盐水）中煮造而成的熟肉类成品。基重要特性是最大限定地保留了原料固有的色泽和韵味，普通正在食用时才调味。其代表种类有白斩鸡、盐水鸭、白切肉、白切猪肚等。
（2）酱卤肉类 酱卤肉类 正在水中加但食盐或酱油等调味料和香辛料一齐煮造而成的熟肉成品。有的酱卤肉类的原料正在加工时，先用净水预煮，普通预煮15~25min，然后用酱汁或卤汁煮造成熟，某些产物正在酱帛或卤造后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的重要特性是色泽秀丽、味美、肉嫩，拥有特其它韵味。产物的色泽和韵味重要取决于调味料和香辛料。其代表种类有道口烧鸡、德州扒鸡、姑苏酱汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。
（3）糟肉类 糟肉类是将原料经白煮后，再用“香糟”糟造的冷食熟肉类成品。其重要特性是保留了原料肉固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡及糟鹅等。
别的酱卤成品按照参与调味料的品种数目分别，还可分为许多种类，日常有五香或红烧成品、蜜汁成品、糖醋成品、糟成品、卤成品、白烧成品等。
五香或红烧成品是酱成品中最平常的一大类，这类产物的特性是正在加工顶用较多 量的酱油，因此有的叫红烧；，别的正在产物中参与八角、桂皮、丁香、花椒、幼茴香等五种香料（或更多香料），故又叫五香成品。如烧鸡酱牛肉等。
蜜汁成品：正在红烧的本原上应用红曲米作着色剂，产物为樱桃赤色，色彩秀丽，且正在辅料中参与大批的糖分或增添适量的蜂蜜，产物色浓味甜。如姑苏酱汁肉、蜜汁幼排骨等。
糖醋成品：正在加工中增添糖醋的量较多，使产物拥有酸甜的味道。如糖醋排骨、糖醋里脊等。
酱卤成品重要杰出调味料和香辛料及肉的自己香气，产物食之肥而不腻，瘦不塞牙。调味与煮造是加工酱卤成品的环节成分。调味是操纵科学的配方、选用优质配料，造成产物特其它韵味和色泽。通过调味，能坐褥出适合分别消费者口胃的产物。我国地区宽阔、人丁浩繁，各地黎民有着分其它消费风气和伙食风气，酱卤成品跟着地域分别，正在口胃上有很大分别。有南甜、北咸、东辣、西酸之别；同时北方地域酱卤成品用调味料、香料多，咸味重；南方地域酱卤成品相对味、咸味轻，且韵味及各种较多。别的随时令分别，普通说来，产物恳求春酸、夏苦、秋辣、冬咸。调味时，要凭借分其它恳乞降主意，拣选妥善的调料和配合要领，坐褥气概各异的的成品，以知足人们分其它消费和伙食风气。
（1）调味的界说和影响 调味是加工酱卤成品的一个厉重经过。调味是要按照地域消费风气、种类的分别参与分别品种和数主意调味料，加工成拥有特定韵味的产物。按照调味料和个性和影响效率，应用优质调味料和原料肉一齐加热煮，奠定产物的咸味、美味和香气，同时促进产物的色泽和表观。正在调味料应用上，卤成品重要应用盐水，所用调味料和香辛料数目偏低，故产物色泽较淡，杰出原料的原有色、香、味；而酱成品则偏高，故酱香味浓，调料味重。调味是正在煮造经过中竣工的，调味时要提防把握水量、盐浓度和调料用量，要有利于酱卤成品色彩和韵味的造成。
通过调味还能够去除和矫正原料肉中的某些不良气息，起调香、帮味和增色影响，以改观成品的色香味形。同时通过调味能坐褥出分别种类花色的成品。
（2）调味的分类 按照参与调味料的时刻大致可分为根基调味、定性调味、辅帮调味。
①根基调味： 正在加工原料拾掇之后，始末加盐、酱油或其他配料腌造，奠定产物的咸味。
②定性调味： 正在原料下锅后举行加热煮造或红烧时，随从参与重要配料如酱油、盐、酒、香料等，决策产物的口胃。
③辅帮调味： 加热煮造之后或即将出锅时参与糖、味精等以促进产物的色泽、美味。
（1）煮造的观念 煮造是对原料肉用水、蒸汽、油炸等加热办法举行加工的经过。能够变革肉的感官性状，提升肉的韵味和嫩度，到达熟造的主意。
（2）煮造的影响 煮造对产物的色香味形及造品化学性子都有明显的影响。煮造使肉黏着、凝结，拥有固定成品样式的影响，使成品能够切成片状；煮造时原料肉与配料的彼此影响，改观了产物的色、香、味。同时煮造也可杀死微生物和寄生虫，提升成品的储藏安靖性和保鲜效率。煮造时刻的是非，要按照原料肉的式样、性子及造品规格恳求来确定，普通体积大，质地老的原料，加热煮造时刻较长，反之较短，总之，煮造务必到达产物的规格恳求。
（3）煮造的要领 煮造直接影响产物的口感和表形，务必端庄把握温度和加热时刻。酱卤成品中，酱与卤两要领各有所分别，因此产物特性、色泽、滋味也分别。正在煮造要领上，卤成品日常将各样辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮造；酱成品则和各样辅料一齐下锅，大火烧开，文火收汤，最终使汤造成肉汁。
正在煮造经过中，会有个人养分因素随汤汁而流失。所以，煮造经过中汤汁的多寡和应用，与产物格地有肯定相干。煮造时参与的汤，按照数目多少，分宽汤和紧汤三种煮造要领。宽汤煮造是将汤加至和肉的平面根基相平或毁灭肉体，宽汤煮造要领实用于块大、肉厚的产物。如卤肉等；紧汤煮造时参与的汤应低于肉的平面1/3~1/2，紧汤煮造要领实用于色深、味浓产物，如蜜汁肉、酱汁肉等。
①清煮： 又叫白煮、白锅。其要领是将拾掇后的原料肉参加开水中，不加任何调味料举行烧煮，同时撇除血沫、浮油、杂物等，然后把肉捞出，除去肉汤中杂质。正在肉汤中不加任何调味料，只是净水煮造，也紧水、出水、白锅。清煮行动一种辅帮性的煮造工序，其主意是歼灭原料肉中的某些不良气息。清煮后的肉汤称白汤，日常行动红烧时的汤汁本原再应用，但清煮下水（如肚、肠、肝等）的白汤除表。
②红烧： 又称红锅、酱造，是成品加工的环节工序，起决策性的影响。其要领是将清煮后的肉料放入加有各样调味料的汤汁中举行烧煮，不单使成品加热至熟，并且发作本身特其它韵味。红烧的时刻应随产物和肉质分别而异，普通为数幼时。红烧后节余汤汁叫红汤或老汤，应得当保全，待从此赓续应用。存放时应装入带盖的容器中，裁减污染。恒久无须时要按期烧沸或冷冻收藏，以防变质。红汤因为一贯应用，其因素与职能必能依然爆发变更，应用经过中要按照其变更环境酌情调剂配料，以安靖产物格地。
③火候： 正在煮造经过中，按照火焰的巨细强弱和锅内汤汁环境，可分为旺火、中火和微火三种。旺火（又称大火、急火、武火）火焰高强而安靖，锅内汤汁猛烈欣喜；中火（又称温火、文火）火焰低弱而摇晃，普通锅中心部位汤汁欣喜，但不激烈；微火（又称幼火）火焰很弱而挥动大概，原委保留火焰不灭，锅内汤汁微沸或慢慢冒泡。
酱卤成品煮造经过中除片面种类表，普通早期应用旺火，中后期应用中火和微火。旺火烧煮时刻日常斗劲短，其影响是将汤汁烧沸，使原料肉开端煮熟。中火和微火烧煮时刻普通斗劲长，其影响可使肉正在煮熟的的本原上和变得酥润美味，同时使配料渗透内部，到达表里品尝相似的主意。
有的产物正在参与砂糖后，往往再用旺火，其主意正在于使砂糖深化。卤造内脏时，因为口胃恳乞降原料鲜嫩的特性，正在加热经过中，一如既往要用文火煮造。
目前，很多厂家早已应用夹层负坐褥，应用蒸汽加热，加热水准可通过液面欣喜的处境或由温度指示来决策，以坐褥出优质的肉成品。
①重量减轻 ：肉正在加热时发作一系列的物理化学变更，此中最鲜明的变更是落空水分、重量减轻。普通环境下中等肥度的猪、牛、羊肉原料正在100℃水中煮沸30min重量可裁减的环境见表5-1。
为了裁减肉类正在煮造时的水分牺牲，提升出口率，能够采用正在加热前预煮的要领。先将原料参加开水中短时刻预煮能够使产物皮相的卵白质很疾凝结，造成扞卫层，裁减养分因素和水分的牺牲，提升出口率。采用高温油炸的要领，也能够有用裁减水分的牺牲。
肌原纤维卵白和肌溶卵白，对热担心靖，正在加热早期温度到达40℃~50℃时，最先是肌溶卵白的变性凝结，成为不成溶性卵白；其次是卵白质落空分子中豪爽水分，紧缩变硬。这重假使因为肌原纤维卵白（此中环节是肌球卵白），当受热变性时卵白质分子荟萃、凝结紧缩，不行造成优越的空间收集机合，不行将豪爽水分关闭正在其分子造成的收集机合中，使肉的体积缩幼、硬度加添，嫩度低落。
按照加热对肌肉卵白质的酸碱性基团的影响的酌量结果解说，从20~70℃的加热经过中，碱性基团的数目简直没有什么变更，但酸性基团约莫裁减2/3，酸性基团的裁减同样阐扬为分其它阶段有所分别，从40℃出手急速裁减，50~55℃中止 ，55~60℃又赓续裁减，不绝裁减到70℃。当80℃以上时出手造成 H2S。因此加热时因为酸性基的裁减，使肉的PH值上升。跟着加热温度升高和时刻延伸，个人卵白质会爆发水解，正在肯定水准上使内质变软，同时还会降解发作极少呈味物质，使肉的韵味改观。
为了提升肉的保水性，减轻因为卵白质受热变性失水惹起的肉质变硬，有此成品正在加工工艺经过中，采用低温腌、推拿滚揉等技能程序，使凝胶形态的肌原纤维卵白质变为溶胶形态，并造成优越的空间机合，已经加热就能造成关闭式立体收集机合，从而裁减了肉汁流失，使成品的嫩度、韵味、出口率都取得提升。
③结缔结构的变更 ：结缔结构中的卵白质重假使胶原卵白和弹性卵白，普通加热要求下弹性卵白的变更不鲜明，重假使胶原卵白的变更。正在70℃以下的温度加热时，结缔结构卵白质重要爆发的变更是紧缩变性，使肌肉硬度加添，肉汁流失。这种紧缩重要取决于胶原卵白的安靖性，胶原卵白成熟庞大交联越多，对热的越安靖，变性紧缩时发作的张力越大，肌肉紧缩的水准越大，硬度加添越鲜明，肉汁流失越多。跟着温度的升高和加热时刻的延伸，变性后的胶原卵白又会降解为明胶，明胶吸水后膨胀成胶冻状，从而使肉的硬度低落，嫩度提升。正在100℃同样巨细分别部位中的胶原正在分别煮造时刻改观成明胶的量见表5-2。因此，适应的煮造温度和时刻，可使肉的嫩度和韵味改观。
④脂肪结构的变更：肉正在煮造经过中，因为脂肪细胞界限的结缔结构纤维受热紧缩和细胞内脂肪受热膨胀，脂肪细胞膜受到了表部的紧缩压力和内部膨胀力的影响，就会惹起个人脂肪细胞离散，脂肪溢出。不饱和脂肪酸越多，脂肪熔点越低，脂肪越容易流出。跟着脂肪的流出和与脂肪干系的挥发性物质的溢出给肉汤补充香气。
加热水煮造时，倘使肉量过多或猛烈欣喜时脂肪容易氧化，易使肉汤展示污浊形态，天生二羟基酸类，而使肉汤带有不良气息。
⑤韵味和浸出物的变更： 生肉根基上没什么韵味，但正在加热之后，分别各种的动物肉会发作很激烈的特有韵味，重假使因为加热导致肉中的水溶性因素和脂肪的变更造成的。正在煮造经过中，肉的韵味变更正在肯定水准上因加热的温度和时刻分别而异。普通环境下常压煮造，正在三幼时之内随时刻加热延伸韵味加添。但加热时刻长，温度高，会使硫化氢天生增加，脂肪氧化产品加添，这些产品使肉成品发作不良韵味。
正在加热经过中，因为卵白质变性和脱水的结果，使汁液从肉平涣散出来，汁液中浸出物溶于水，易分化，并给与煮熟肉的独特韵味。肌肉结构中的浸出物重要含氮浸出物和非含氮浸出物有大类。含氮浸出物中有游离的氨基酸、二肽、胍的衍生物、嘌呤碱等，是影响肉韵味的重要物质。非含氮浸出物重要有糖元、葡萄糖、乳酸等。
肉正在煮造经过中可溶性物质的涣散受许多成分的影响。如动物肉的品种、性别、年数及动物的肥瘦等。肉的冷加工要领也会对可溶性涣散发作影响，如冷却肉或者冷冻肉、天然冻结或是人为刻板造冷冻结等也各纷歧样。其它，分别部位肉的浸出物也分别。
⑥色彩的变更：肉正在煮造经过中，色彩变更重假使因为肌红卵白和血红卵白受热后爆发氧化、变性惹起的。倘使没有始末发色，肉被加热至60℃以下仍能保留原有的赤色；若加热到60℃~70℃时，肉即变为较浅的淡赤色；当温度上升至70℃以上时，跟着温度的提升肉由淡赤色渐渐变为灰褐色；结尾肌红卵白和血红卵白全部变性、氧化，造成不溶于水的物质。
肉若始末腌造发色，正在煮造仍会保留鲜红的色彩，由于发色时发作的一氧化氮肌红卵白和一氮化氮血红卵白对热安靖，从而使肉色安靖，色泽秀丽。但它们对可见光担心靖，要提防避光。
酱卤成品创造经过中多半采用料袋。料袋是用两层纱布造成的长方形布袋，可按照锅的巨细、原料多少缝造巨细分其它料袋。将各样香料装入料袋，用粗线绳将料袋口扎紧。最好正在原料未入锅之前，将锅中的酱汤打捞明净，将料袋参加锅中煮沸，使料正在汤中串开后，再参加原料酱卤。
料袋中所装香料可应用2~3次，然后以新换旧，渐渐减少，既可按照种类实践滋味裁减辅料，也能够消重了本钱。
（1）产物特性 盐水鸭是南京着名的特产，久富盛名，至今已有一千多年史籍。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香美味美，拥有香、酥、嫩的特性。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是由于鸭正在木樨怒放时令创造的，故隽誉日：木樨鸭。南京盐水鸭加工创造不受时令的范围，一年四序都可加工。南京盐水鸭的特性是腌造期短，鸭皮雪白，食之肥而不腻，平淡而有咸味，拥有、鲜、嫩的特征。南京盐水鸭是南京的有名特产，鸭皮雪白光亮、鸭肉平淡美味，肉质鲜嫩。
①原料鸭的拣选：盐水鸭的创造以秋季创造的最为着名。由于，始末稻场催肥确当年仔鸭，长得膘肥肉壮，用这种仔鸭做成的盐水鸭，皮肤雪白，肌肉娇嫩，口胃鲜美，木樨鸭都是选用当年仔鸭创造，豢养期普通正在1个月足下。这种仔鸭创造的盐水鸭，更为肥美，鲜嫩。
②宰杀：选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节羽翼和脚爪，正在右翅下启齿取出内脏，用净水把鸭体洗净。
③拾掇：将宰杀后的鸭放入净水中浸泡2h足下，以利浸出肉中残留的血液，使皮肤雪白，提升产物格地。浸泡时，提防鸭体腔内灌满水，并浸没正在水面下，浸泡后将鸭取出，用手指插入肛门再拔出，以便排出体腔内水分，再把鸭挂起沥水约1h.取晾干的鸭放正在案子上，使劲向下压，将肋骨和三叉骨压脱位，将胸部压扁。这时鸭呈扁而长的式样，表观显得肥大而排场，并能正在腌造时节流空间。
④干腌：干腌要用炒盐。将食盐与茴香按100:6的比例正在锅中炒造，炒干并涌现大茴香之香味时即成炒盐。炒盐要保全好，预防回潮。
将炒造好的盐按6%～6.5%盐量腌造，此中的3/4从右翅启齿处放入腹腔，然后把鸭体频频翻转，使盐平均布满全面腔体；1/4用于鸭体表腌造，要点擦抹正在大腿、胸部、颈部启齿处，擦盐后叠入缸中，叠放时使鸭腹向上背向下，头向缸核心尾向周边，逐层盘叠。气温上下决策干腌的时刻，普通为2h足下。
⑤抠卤：干腌后的鸭子，鸭体中有血水分泌，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。随后把鸭叠入另一缸中，待2h后再一次扣卤，接着再举行复卤。
⑥复卤：复卤的盐卤有新卤和老卤之分。新卤即是用扣卤血水加净水和盐配造而成。每100kg水加食盐25~30kg，葱75g，生姜50g ，大茴香15g，入锅煮沸后，冷却至室温即成新卤。100kg盐卤可每 次复卤约35只鸭，每复卤一次要补加适量食盐，使盐浓度永远保留饱和形态。盐卤用5次~6次务必煮沸一次，撇除浮沫、杂物等，同时加盐或水调剂浓度，参与香辛料。新卤应用经过中经煮沸2次~3次即为老卤，老卤愈老愈好。
复卤时，用手将鸭右腋下暗语撑开，使卤液灌满体腔，然后捉住双腿提起，合向下尾向上，使卤液灌入食管通道。再次把鸭浸入卤液中并使之灌满体腔，结尾，上面用竹箅压住，使鸭体浸没正在液面以下，不得浮出水面。复卤2~4h即可出缸起挂。
⑦烘坯： 腌后的鸭体沥干盐卤，把逐只挂于架子上，推至烘房内，以除去水气，其温度为40℃~50℃，时刻约20~min，烘干后，鸭体表色未变时即可取出散热。提防煤炉烘炉内要透风，温度决不宜高，不然将影响盐水鸭品格。
⑧上通：用直径2cm、长10cm足下的中空竹管插入肛门，俗称“插通”或“上通”。再从启齿处填入腹腔料，姜2~3片、八角2粒、葱一根，然后用开水浇淋鸭体表，，使鸭子肌肉紧缩，表皮绷紧，表形充沛。
⑨煮造：南京盐水鸭腌造期很短，简直都是现作现卖，现买现吃。正在煮造经过中，火候对盐水鸭的鲜嫩口胃能够说相当厉重，这是创造盐水鸭口角的环节。普通创造，要始末两次“抽丝” 。正在净水中参与适量的姜、葱、大茴，待烧开后停火，再将上通后的鸭子放入锅中，由于肛门有管子，右翅下有启齿，开水很疾注入鸭腔。这时，鸭腔表里的水温不服均，该当就地提起左腿倒出汤水，再放入锅中。但这时鸭腔内的水温仍然低于锅中水温，再参与总水量六分之一的冷水进锅中，使鸭体表里水温趋于平均。然后盖好锅盖，再烧火加热，焖15~20min，比及水面涌现一丝一丝皱纹，即沸未沸（约90℃）、能够抽丝时住火。停火后，第二次提腿倒汤，参与少量冷水，再焖10~15min卤味。然后再烧火加热，举行第二次“抽丝” ，水温永远保持正在85℃足下。这时，材干掀开锅盖看熟，如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软，并油膨起来，阐述鸭子依然煮熟。煮熟后的盐水鸭，务必比及冷却后切食。这时，脂肪凝固，不易流失，香味扑鼻，鲜嫩卓殊。
煮熟后的鸭子冷却后切块，取煮鸭的汤水适量，参与少量的食盐和味精，调造成最可口胃，浇于鸭肉上即可食用。切块时务必晾凉后再切，不然热切肉汁容易流失，发、切不行形。
（1）产物特性 北京酱猪肉的特性是热造冷吃，以色美、肉香、味醇、肥而不腻、瘦而不柴而见长。
①原料的拣选与拾掇：酱造猪肉，合理拣选原料至极厉重，选用卫生查验及格、现行国度品级圭臬2级肉较为适应、皮嫩膘薄，膘坦厚不突出2cm,，以肘子、五花肉等部位为佳。倘使是体重或膘肥或不经拣选的原料，如此加工出来 的酱肉质地就不会有确保。
酱造原料的拾掇加工是做好酱肉的、厉重一环，普通分为洗涤、分档、刀工等几道工序。
最先用喷灯把猪皮上带的毛烧明净，然回扣幼刀刮净皮上焦糊的地方。去掉肉上的排骨、杂骨、碎骨、淋谀媚、淤血、杂污、板油及多余的肌肉、奶脯。最好拣选五花肉，切生长17cm、宽14cm，厚度不突出6~8cm的肉块，恳求到达巨细平均。然后将打定好的原料肉放入有滚动自来水的容器内，浸泡4h足下，泡去极少血腥味，捞出并用硬刷子洗刷明净，以备入锅酱造。
②焯水：焯水是酱前预造的常用要领。主意是破除血污和腥膻、臊异味。所谓焯水即是将打定好的原料肉参加开水锅内加热，煮至半熟或刚熟的操作。原料肉始末如此的解决后，再入酱锅酱造。其造品皮相光洁，滋味醇香，质地好，易保全。
操作时，把打定好的料袋、盐和水同时放入铁锅内，烧天、熬煮。水量一次要加足，不要半途加凉水，免得使原料受热不服均而影响原料肉的水煮质地。普通把握正在恰好毁灭原料肉为好，把握好火力巨细，以保留微沸，以及保留原料肉鲜香和润泽度。要按照须要，视原料肉老嫩，当令、有区别地从汤面欣喜处捞出原料肉（要一次性地把原料肉同时放入锅内，不要边煮边捞，又边下料，影响原料的鲜香味和色泽）。再把原料肉放铺开水锅内煮40min足下，不盖锅盖，随时撇出浮沫。然后捞出放入容器内，用凉水洗净原料肉上的血沫和油脂。同时把原料肉分成肥瘦、软硬二种，以待码锅。
③清汤：待原料肉捞出后，再把锅内的汤过一次箩，去尽锅底和汤中的肉渣，并把汤面浮油用铁勺撇净。倘使呈现汤要欣喜，妥善时参与极少凉水，不使其欣喜，直到把杂质、浮沫撇明净，巡视汤呈微青的透后状、清汤即可。
④码锅：原料锅要刷洗明净，不得有杂质、油污，并放入1.5~2kg的清水，以防干锅。用一个约40cm直径的圆铁箅垫正在锅底，然后再用20cm×6cm的竹板（猪下巴骨、扇骨也能够）井然码垫正在铁箅上。满提防肯定正在码紧、码实，预防开锅时欣喜的汤把原料肉冲散，并把热水冲明净的料袋放正在锅核心相近，提防码锅时不要使肉渣掉入锅底。把清好的汤放入码好原料肉的锅内，并漫过肉面，不要半途加凉水，免得使原料肉受热不服均。
可按照全体环境妥善放一点香叶、砂仁、豆蔻、丁香等。然后将各样香辛料放入宽松的纱布袋内，扎紧袋口，不宜装得太满，免得香料遇水胀破纱袋，影响酱汁质地。大葱和鲜姜另装一个料袋，因这种料普通只可一次应用。
糖色的加工：用一口幼铁锅，置火上加热。放少许油，使其正在铁锅内散布平均。再参与白砂糖，用铁勺一贯推炒，将糖炒化，炒至泛洪流泡后，又渐渐变为幼泡。此时，糖和油渐渐涣散，糖汁出手变色，由白变黄，由黄变褐，待糖色变正在浅玄色的时辰，就地倒入适量的热水熬造一下，即为“糖色”。糖色的口感触是苦中略带一点甜，不成甜中带一点苦。
酱造：码锅后，盖上锅盖，用旺火煮2~3h足下，然后掀开锅盖，适量放糖色，到达枣赤色，以弥补煮造中的不够。比及汤渐渐变浓时，改有中火焖煮1h，用手触摸肉块是否熟软，加倍是肉皮。巡视捞出的肉汤，是否稠密，汤面是否保存正在原料肉的三分之一，到达以上圭臬，即为半造品。
⑥出锅：到达半造品时应实时把中火改为幼火，幼火不行停，汤汁要起幼泡，不然酱汁出油。出锅时将酱肉块井然地码放正在盘内，皮朝上。然后把锅内的竹板、铁箅、铁筒取出，应用微火，不休地搅拌汤汁，永远要保留汤汁内有幼泡沫，直到黏稠状。倘使色彩浅，正在搅拌当中可赓续放极少糖色，使造品到达栗色，赶疾把酱汁从铁锅内倒出，放入明净的容器中，赓续用铁勺搅拌，使酱汁的温度降到50~60℃，用炊帚尖部点刷正在酱肉上，晾凉即为造品。
倘使熬造操纵不大，又没老汤，可用猪爪、猪皮和酱肉同时酱造，并码放正在原料肉的基层，可处置酱汁质地欠好或酱汁不够的缺陷。
（4）酱肉质地 长方形块状，栗子色，五香酱味，食之皮不发硬，瘦肉不塞牙，肥肉不腻口，味美幽香，出品率65%。冬季坐褥的造品，货架期为48h，夏令坐褥的造品安插冷藏柜内，货架期为24h。
（1）产物特性；扒鸡表皮光亮，色泽红润，皮肉红白昭彰，肉质肥嫩，松软而不酥烂，脯肉形若银丝，热时手提鸡骨抖一下骨肉随即涣散，香气扑鼻，滋味鲜美，是山东德州的守旧韵味
○1宰杀退毛： 选用1kg 足下确本地幼公鸡或未下蛋的母鸡，颈部宰杀放血，用70~80℃热水冲烫后去净羽毛。剥去脚爪上的老皮，正在鸡腹下近肛门处横开3.3cm的刀口，取出内脏火狐电竞、食管，割去肛门，用净水冲冼明净。
○2造型： 将光鸡放正在冷水中浸泡，捞出后正在使命台上整形，鸡的左翅自脖子下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别正在鸡背上，鸡的右翅也别正在鸡背上。再把两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，形似山公鸳鸯戏水的造型。造型后晾干水分。
○3上糖色： 将白糖炒成糖色，加水调好（或用蜂蜜加水调造），正在造好型的鸡体上涂抹平均。
○4油炸； 锅内放花生油，正在中火上烧至八成热时，上色后鸡体放正在热油锅中，油炸1～2min ，炸至鸡体呈金黄色、微光发亮即可。
○5煮造； 炸好的鸡体捞出，沥油，放正在煮锅内层层摆好，锅内放净水（以没过鸡为度），加药料包（用洁布包扎好）、拍松的生姜、精盐、口蘑、酱油，用箅子将鸡压住，预防鸡体正在汤内浮动。先用旺火煮沸，幼鸡1h，老鸡1．5～2h 后，改用微火焖煮，保留锅内温度90～92℃微沸形态。煮鸡时刻要按照分别时令和鸡的老嫩而定，普通幼鸡焖煮6～8h ，老鸡焖煮8～10h ，即为熟好。煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时赓续应用，鸡肉香味尤其醇厚。
⑥出锅； 出锅时，先加热煮沸，取下石块和铁箅子，一手持铁钩勾住鸡脖处，另一手拿笊篱，借帮汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力争保留鸡体完备。再用细毛刷清算鸡体，晾霎时，即为造品。
（1）产物特性 色泽红亮，软烂香甜，凉疾鲜嫩，爽口沁胃，肥而不腻，糟香味芳香。
①选料： 选用稀奇的皮薄而又鲜嫩的方肉、腿肉或夹心（前腿）。方肉照肋骨横斩对半开，再顺肋骨直切生长15cm，宽11cm的长方块，成为肉坯。若采用腿肉、夹心，亦切成同样规格。
②白煮：将拾掇好的肉坯，倒入锅内烧煮。水要放到突出肉坯皮相，用旺火烧，待肉汤将要烧开时，掷清浮沫，烧开后减幼火力赓续烧，直到骨头容易抽出来不粘肉为止。用尖筷和铲刀出锅。出锅后一边拆 骨，一边趁热正在热坯的两面敷盐。
③配造糟卤：陈年香糟的造法—香糟50kg，用1.5~2kg花椒加盐拌和后，置入瓮内扣好，用泥封口，待第二年应用，称为陈年香糟。
搅拌香糟—100Kg糟货用陈年香糟3 kg，五香粉30g，盐500g，放入容器内，先参与少许高等绍酒，用手边挖边搅拌，并慢慢参与绍酒（共5kg）和高梁酒200g，直到酒糟和酒全部拌杂，没有结块为止，称糟酒搀杂物。
造糟露—用白纱布罩于珐琅桶上，边际用绳扎牢，中心凹下。正在纱布上摊上表芯纸（表芯纸是一种拥有极细孔洞的纸张，也能够用其他韧性的造纸来取代）一张，把糟酒搀杂物倒正在纱布上，加盖，使糟酒搀杂物通过表芯纸和纱布过滤，慢慢将汁滴入桶内，称为糟露。
造糟卤—将白煮的白汤撇去浮油，用纱布过滤入容器内，加盐1.2 kg，味精100g，高等绍酒2 kg，高粱酒300g，拌杂冷却若白汤不敷或汤太浓，可加凉开水，以支配30 kg足下的白汤为宜。将拌和配料的白汤倒入糟露内，拌宁静均，即为糟卤。用纱布结扎正在盛器盖子上的糟渣，待糟货坐褥下场时，解下即行动喂猪的高等饲料。
④糟造：将依然凉透的糟肉坯皮朝表，圈砌正在盛有糟卤的容器内，盛放糟货的容器须事先入正在冰箱内，另用一盛冰容器置于糟货中心以加快冷却，直到糟卤凝固成冻时为止。
（5）保管要领 糟肉的保管较为独特，务必放正在冰箱内保全，而且要做到以销定产，当日坐褥，现切再卖，若有节余，放入冰箱，第二天洗净糟卤后放正在白汤内从头烧开，然后再糟造。回汤糟货原已有咸度，用盐量可酌减，须从头冰冻，不然会落空其独特韵味。
（3）工艺经过：先将蹄膀刮洗明净，倒入开水中氽15min，捞出洗净血沫、杂质。
锅内先放衬物，参与葱1kg、姜2kg、桂皮6~8块、幼茴香200(装入袋内)。再倒入蹄膀，将白汤加至与蹄膀高度持平（白汤）。旺火烧开后，加黄酒2kg，再烧开，将红曲粉汁平均地浇正在肉上，以使肉体展示樱桃赤色为圭臬。转为中火，烧约45min，参与冰糖或白砂糖，加盖再烧30min，烧至汤发稠，肉八成酥，骨能抽出不粘肉时出锅。平放盘上（不行叠放），抽出骨头。
搞了锅卤汁卤东西，然而跟表面卖的比，滋味差了许多，即是闻起来没什么香味。是人家卖的放有香精吗？仍然其它情由呢？
我搞的卤汁是放了（丁香，香叶，幼茴香，八角，豆蔻，草果，桂皮，陈皮，甘草，花椒，沙姜，蒜米，鸡粉，冰糖，老抽，香油）熬成的，是不是还少了什么香料没放？
别的，1公斤水如此要放多少丁香？有些人说放一点点就能够了，放多了欠好。有些又说没多大相干，搞不懂了。
你做的卤汁要卤什么没说我奈何明了丁香放多少啊？我寻常的用量也许5-10公斤水用量1-5克，要看卤水要卤什么东西，多少东西，是香料多少都邑挥发的，卤造时刻长的话东西多的话丁香能够加多一点，你参考一下己方支配啦。又有并不是香料种类多就好，有时会相互影响的！比方甘草，沙姜多了就会盖住香味。蒜米有没有过油去渣啊？没过油去渣（要油不要渣）下了没用反而影响卤汁。不要下鸡粉，鸡粉里的谷氨酸钠会发作化学反映，卤汁会很容易变味的。加鸡粉或味精的卤汁是上桌蘸酱的时辰才加的。香油无须加没用的。各样香料配料的前期解决你没有做吧？又有火候，我揣摸你火候肯定没支配好！这个东东很环节的哦！
人家是用老汤熬造的，有的煮过上千百遍了，内中氨基酸啦的呈味物质多的，必然比你净水煮的要好的。老汤能够用的大骨头，鸡骨之类的先熬，再放香料，煮过几回产物再煮东西就香了，滋味也好。丁香不行多放，100kg也就放20来g吧！
卤菜，是将开端解决后的食材浸泡到的特定韵味的卤汁中煮造或浸熟而成的菜肴，比方平居市集很是热销的时时吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。各样卤菜色泽光艳诱人，拥有甘香味美的特征，使得消费者百吃不厌。
当然卤菜奇特是卤禽类的价值不菲也常叫消费者挠头，所以，有的人到超市买来卤汁或己方勾兑卤汁做卤菜，然则卤出的卤味品都 是色泽简单，尤其恼人的是你就基础做不出栈房中的那种特征韵味来。究其情由，实在这是没有支配好特征卤汁的调配诀要。
卤肉（席卷现正在很火的卤鸭脖等）、卤菜、卤豆干等等实在，都玩的是个卤造的经过。
卤汁的配造是做好卤菜的首要环节。卤汁配造的口角，将直接影响到卤菜的色泽和口胃质地。卤汁普通可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁这几大类。
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成幼块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一齐装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一齐放入卤锅内，调匀即可。
调味料：川盐300克，冰糖250克，老姜500克，大葱300克，料酒100克，鸡精、味精适量。
香料：山奈30克卤味，八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20克，香叶100克，白芷50克，草果50克，香草60克，橘皮30克，桂皮80克，筚拨50克，千里香30克，香茅草40克，排草50克，干辣椒50克。
(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用净水洗刷明净，从头加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，操纵幼火缓缓熬，不行用烈火(用幼火熬是清汤，烈火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒造。冰糖先解决成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用幼火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口赓续炒(这个时刻肯定要疾，不然易变苦，要支配好，己方能够先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变幼泡时，加冷水少许，再用幼火炒至去糊味时，即为糖色(糖色恳求不甜，不苦，色泽金黄)
(3)香料拍破或者改刀(切切不行弄细，稍微改下，免得影响效率)用香料袋包好打结。先孤独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤内中，加盐和适量糖色，辣椒，用中幼火煮出香味，造成卤水初胚红卤(白卤的创造经过、卤菜创造要领不放辣椒和糖色，其他和红卤都一样)。
当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。
以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，结尾合正在一齐搅匀应用。第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。投料比例按百分比缩减，如缩幼100倍为一副。把整粒的药料打碎再煮造，不然不易煮出味。
冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5·4斤、猪棒骨5·4斤火狐电竞、老母鸡1只、肉皮2·7斤、盐0·77斤、大厨四宝鲜香宝0·144斤、大厨四宝味香素0·08斤、花雕酒1·8斤、树椒4·5克、香菇9克、姜0·125斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。
这是根基老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0·1％，大厨四宝猪味骨髓浸膏0·4％，大厨四宝猪味肉精霸0·1％；倘使是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0·1％，大厨四宝鸡味肉精霸0·1％，鸡味骨髓浸膏0·4％。
老汤煮造时需3－4幼时，煮到骨头上的肉自行零落为止。 汤液按4·3％加盐。大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟参与。
鸡老汤6斤、耗油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克、大料6克（5朵）、香油1.5克、大厨四宝HD－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。
以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。
煮熟的鸡参加酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种法子处置：一是熟造时少煮5分钟，二是可按比例提价。
保留原有酱汤的容积，如少了、淡了，可填补鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。
盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.3－0.5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝（日落黄、红曲粉）0.15克、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克.
a:鸡：蛋鸡煮2幼时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也能够煮1幼时，以上产物焖煮40分钟。
e:大腿煮40分钟，开锅5分钟下幼腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。
原料：A净水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克.
创造:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，参与净水大火烧开，改用幼火煮3个幼时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干清水盆中洗明净，烧开锅从此，把C料参与煮开锅即成。
原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，幼茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。
创造：1、猪头骨、牛骨洗净，入开水中大火汆10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加净水15千克大火烧开，幼火煮5幼时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、幼茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒幼火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中幼火熬2幼时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳幼火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油幼火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
操纵：为桂林米粉的专用卤水，不行用来卤造鸡、鸭，能够卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。
原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。C甜面酱750克，冰糖300克。D葱1000克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，幼茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。
创造：1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖幼火炒4分钟，放入甜面酱幼火煸炒2分钟后取出备用。2、放入节余的色拉油，烧至五成热时放入D幼火翻炒20分钟，捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放入开水中大火汆5分钟，捞收支不锈钢桶中，加净水25千克大火烧开，撇去浮沫后加环节1、环节2炒好的料和E料调味后用幼火熬4幼时，离火过滤。
原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。
创造：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入开水中大火汆5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加净水25千克大火烧开，改幼火煮5幼时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。
兰原料：葱油250克，香油200克，净水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、幼茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天资抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
1、B料放入开水中大火汆10分钟捞出，再入15千克净水中大火煮沸后改幼火，络续煮2幼时过滤取清汤。
2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入净水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。
3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用幼火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，参与葱油、香油调味即可。
操纵：正在卤水应用经过中，应瓜代卤造鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，如此以便使卤水口胃更佳。
创造环节：C原料需浸泡洗刷，以除杂质。再参与D原料时，需严谨调味，口胃不行偏，不行正在C原料顶用过多香茅。因为香料经烧煮有心酸味，对冰糖的量可妥善加添或裁减。正在卤造牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌造。
兰原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、幼茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。
1、A料洗净，放入开水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加清水30千克大火烧开，改幼火煮5幼时后滤渣留汁。
2、B料入干锅中幼火炒10分钟（火不易太大，免得香料焦），用纱布扎紧放入桶中幼火熬煮30分钟后。
3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料幼火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中参与D料（红曲米须要孤独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，幼火熬40分钟即可。
兰原料：净水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。
创造：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中幼火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中幼火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将B料参与50千克水大火烧开后幼火熬4幼时，放入C料香料包再用幼火熬3幼时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。
原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、幼茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。
创造：1、将草果、当归、白蔻、香叶、幼茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入净水20公斤，参与料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，幼火加盖熬半幼时，放凉后过滤即成。
操纵：适合卤造海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
1、扶植海鲜卤水时用料要周备，不然难以造成卤水特有的韵味，香料投放比例可按照门客口胃略作加减，卤水卤造的是海鲜原料，海鲜以平淡为主，故香料选用的比例肯定要前后团结，免得发作过浓或过淡的景象。
2、此卤水卤造海鲜原料的时刻不易过长，免得海鲜变老，其要领是将所卤造的原料始末开端解决，治净内脏及泥沙，经汆水后再放入卤水锅内，上火烧开后立即端锅离火，放凉后浸泡约2幼时，捞出即可。
3、此卤水以平淡味鲜为主，正在熬造经过中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以加添造品香味、光泽。
4、由于海鲜的腥味较重，因此此卤水不宜恒久频频应用，应用两次从此，即要调换新卤水。
1、甘菘：正在麻辣暖锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，实在该当叫甘菘，别名甘菘香。甘菘气息辛香，近似激烈的松节油气息，拥有理气止痛、开郁醒脾的影响，是被用作调养胸腹胀痛、胃痛吐逆、食欲不振、消化不良的一味中药。正在麻辣暖锅汤料或卤水中参与此香料，其香味芳香。不表要提防量的操纵，一次用量不宜突出5克，不然香气“腻人”。
2、丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹饪中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的影响。正在烹饪中的用量应正在1～2克以内，切切不成多用。
3、八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为谙习的一味香料。其特性是闻之清香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的影响。正在烹饪中无论是暖锅、红烧、卤水均可应用。因为其香味是有人热爱有人烦，故正在应用中斗劲聪明，以5～10克为宜。
4、幼茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。天下大都地域都有栽培，且为人们所谙习，其鲜品茎叶正在烹饪中常见用于创造茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如幼稻谷粒或孜然，有特异清香气。行动香料应用，平常用于红烧、卤水、麻辣暖锅中。正在暖锅中可妥善加大用量，比方10～20克或更多极少。正在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的影响。
5、草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，欠好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的影响。烹饪中可拍破或整粒应用，行动香料与牛肉同烧或同卤，其韵味尤佳。草果正在麻辣暖锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为适应。
6、砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心吐逆、肠炎、痢疾、胎动担心等症。用于暖锅和卤菜中则不成过多，以3克以内为宜。
7、三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干造切片，其味清香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒困苦，牙痛，风湿性合节炎，跌打毁伤等。正在烹饪中多用于烧、卤、麻辣暖锅，用量多正在5～10克之间。广东人把沙姜用于创造盐?鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的创造，即是说主料加上豪爽的三奈和干红辣椒、干花椒烹造而成。这道菜因其味芬香特别，故受人赞叹，不表还未见有报道。
8、灵草 为近几年平常用于暖锅的一味香料。由于市集所售皆为干品，故欠好辨认。始末多方请示，将干品拿给我校徐江普副教育验证：应叫灵香草，别名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。正在麻辣暖锅中应用，普通用量不突出5克。市集上又有别的一种灵草，名罗勒，可取代上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。正在药用方面，其性味辛温，有治风寒、伤风头痛等影响。
9、排草 与灵草雷同，也是近年来正在麻辣暖锅中应用广大的一味香料。前几天，我请熊四智教育帮帮查找干系原料，很疾取得结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。拥有治伤风、咳嗽、风湿病、月经不调等影响。正在麻辣暖锅顶用量也不宜多，3～5克即可，也可正在卤水中应用。
有人说，正在麻辣暖锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，实在许多辛香味调料都分别水准地拥有抑菌防腐影响。
10、白豆蔻 又叫圆豆蔻，市集上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的影响。正在麻辣暖锅中参与3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11、肉豆蔻 一名玉果。近年来正在暖锅中应用至极广大，不表尝之味亦欠好受，其药性味辛温，拥有暖脾胃、涩肠、下气的影响。此物不成多用，2－3个即可。
12、桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的成果。主治肾阳虚衰、挚友冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。正在麻辣暖锅和卤菜中应用很广大，用量5～10克为宜。
13 、孜然 一名,阿拉伯幼回香,安眠茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,重要产于我国边域一带,果形呈卵形.两头悠长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同幼茴香,应用时提防保全,尽量密封,免得跑味达不到效率.
14、香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气芳香味上品.影响,增香去异味,激动食欲.
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原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，幼茴香10克卤味，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．净水60斤。D．幼洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500 克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
创造：1、A料用纱布包锅，放入开水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝表，其余的原料均放入放入开水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝幼火煲12幼时，将B料取出，把原汤过滤后从头放入不锈钢桶中，参与A料幼火煲2幼时，放入F料后幼火煮30分钟。 3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中幼火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
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原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝 25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，木樨口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。
创造：1、将A料包入料包种备用；将B料中全面原料的一半包入料包（干辣椒丝总计）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转幼火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料总计捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中节余的原料放入幼火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料造成料油，将料油、两个包好的料包、C料一齐放入汤桶内幼火熬30分钟后便可卤造原料。
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原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，幼茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶 35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，高等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750 克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，净水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各 50克。E．色拉油100克。
创造：1、锅内放入色拉油，烧造七成热时放入D料幼火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后幼火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起造成料包，放入环节一熬后的汤中幼火再熬2幼时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
特性：色泽红亮，口胃咸中微甜。实用限造：能够用来卤造鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头号。
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原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，幼茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135 克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000 克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。
E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
创造：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C正在幼火上熬出香味，将 D调味，放E（1）（2）即好
创造：不行卤豆成品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分隔卤）时时清算，保留明净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
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汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克）， 猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，木樨30克，枝支300克单放。
原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。
调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克火狐电竞，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。
创造：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用幼火煮至5幼时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱幼火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，孤独放一个包；其余香料放入开水中大火汆5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱造成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成幼粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许极少凉白开、造成卤水汁跟造品上桌。
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原料：A净水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10 克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克
创造:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，参与净水大火烧开，改用幼火煮3个幼时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干清水盆中洗明净，烧开锅从此，把C料参与煮开锅即成。
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原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，幼茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油 1000克，色拉油500克。
创造：1、猪头骨、牛骨洗净，入开水中大火汆10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加净水15千克大火烧开，幼火煮5幼时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、幼茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒幼火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中幼火熬2幼时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳幼火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油幼火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
操纵：为桂林米粉的专用卤水，不行用来卤造鸡、鸭，能够卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。
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原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。C甜面酱750克，冰糖300克。D葱1000 克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，幼茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳100 克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。
创造：1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖幼火炒4分钟，放入甜面酱幼火煸炒2分钟后取出备用。2、放入节余的色拉油，烧至五成热时放入D幼火翻炒20分钟，捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放入开水中大火汆5分钟，捞收支不锈钢桶中，加净水25千克大火烧开，撇去浮沫后加环节1、环节2炒好的料和E料调味后用幼火熬4幼时，离火过滤。
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原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。
创造：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入开水中大火汆5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加净水25千克大火烧开，改幼火煮5幼时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。
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原料：A净水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家笑鸡精粉20克。B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。
创造：1、猪骨、老鸡剁重300克的块，入开水中大火汆10分钟捞出;C料入开水中大火汆5分钟,捞出包起成料包;葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内幼火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,加料包、全面A料、B料大火烧开,转中火烧4幼时,过滤即可。
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原料：A净水50千克,老鸭、老鸡、金华火腿各1500克,猪蹄1000克,猪棒骨3000克,活鲫鱼2500克,玉兰片(炸造金黄)1000克。B花椒150克,陈皮、丁香、松山(药店有售)、豆蔻、草果各15克,罗汉果2个,沙姜30克,桂皮10克,甘草70克,当归100克,香草300克,白胡椒50克,八角30克。C色拉油2500克,姜150克,干葱500克,大蒜100克,香菜250克,胡萝卜150克。D柱侯酱、沙茶酱各50克,泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克,豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各150克,鲜香剂酵母200克,鸡粉、鸡精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白酱油400克。E蛤蚧1对,炒香的黄豆、党参、大枣各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗参400克。
创造：1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入开水中大火汆5分钟捞出，入不锈钢桶中；活鲫鱼宰杀治净，入开水中大火汆1分钟捞出，同玉兰片一齐入不锈钢桶中，加净水大火烧开，幼火烧8幼时。2、B料包起。3、锅放色拉油，烧至五成热时放C料幼火煸炒20分钟，过滤留油。4、将香料包、熬好的油、D料、E料一齐放入不锈钢桶中幼火熬2幼时，过滤即可。
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原料：A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。B盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。C大骨5000克。
创造：1、大骨入开水中大火汆5分钟捞出。2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加净水12.5千克、大骨大火烧开后改幼火煮2幼时，捞出A料，再入B料不休搅动至其熔解，过滤即可。
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原料：A老姜200克，幼葱150克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、幼茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，罗汉果2个。B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。C冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。E色拉油1000克。
创造：1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中幼火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、幼茴香、香叶、白豆蔻一齐入烧至五成热的色拉油中幼火煸炒5分钟，取收支料包内。2、D料入五成热的色拉油中幼火浸炸5分钟捞出。3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中幼火熬成糖色。4、B料入开水中大火汆5分钟,捞收支卤锅内加水50千克大火烧开,改幼火熬8幼时后去掉料渣，放老姜、幼葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料幼火熬45分钟，入节余的C料和熬好的糖色调匀即可
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原料：干辣椒200克,花椒20克，姜块、葱段各100克,八角60克,山奈、桂皮、幼茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、盐、鸡精各100克，鲜汤1000克,搀杂油6000克(菜子油、精辟油各3000克)。
创造：1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10幼时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。2、锅入2000克搀杂油，烧至三成热时入浸泡后的香料、幼茴香、山奈、草豆蔻幼火炸30分钟，捞收支卤水锅中。3、锅内入节余的搀杂油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒幼火炸30分钟，出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改幼火熬4幼时(汤汁保留沸而不腾的形态)即可。
操纵：适合卤造鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料，但不行用来卤造猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。
厨师诤友多半有过如此的通过 。念随着师父学点东西。可师父总是藏着掖着的。不愿把真艺传给门徒。也许是怕。教会的门徒 饿死师父。实在这种念法不是一种好的念法。厨艺要念有发达。就肯定要通过交换;教授等办法举行。下面就颁布一系列的四川卤水的爱护配方; 以下是第一种 味型是咸鲜
原料:鸡油5000克。 A：生姜250克，蒜瓣250克，干葱头500克，鲜沙姜250克，水发陈皮250克。 B：香葱500克，香叶10克，西芹1000克。 C：老母鸡3000克，火腿3000克，汤骨5000克，干虾米1000克，干贝1000克。D：草果5克，西洋参20克，白豆蔻50克，幼茴香10克， 香茅50克，花椒3克，香叶10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陈皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2对。E：盐100克，蚝油1200 克，鱼露1500克，广东米酒500克，味精200克，冰糖100克。
创造:1、A料切碎和B料一齐放入烧至六成热的鸡油中幼火熬30分钟，取油备用；D料用纱布包起成香料包。2、锅纵火上，将C料加30公斤水大火烧开后幼火熬4幼时，放入香料包再用幼火熬3幼时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。
备注:鸡油的创造:将鸡内腔的脂肪取出,放入开水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水，放入烧至两成热的色拉油中幼火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例约莫是3:8。
创造：1、稀奇鹅翼洗净，放入开水中大火汆5分钟，取出后控水。2、将汆水后的鹅翼放入烧开的卤水中大火烧开，再用幼火烧1幼时，取出后改刀成重约8克的块备用卤味。
原料:香叶50克，桂皮20克，幼茴香20克，草果10克，花椒5克，八角10克，甘草5克，猪脚1000克，老鸡1500克，牛骨头1000克，盐500克，玫瑰露酒250克，冰糖500克，味精50克。
创造:1、将香叶、桂皮、幼茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。2、锅内加水20公斤，放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、味精幼火熬2幼时后再放料包幼火熬3幼时即成。
创造:将兔腿放入卤水中幼火卤45分钟至熟,取出，放入烧至五成热的色拉油中幼火炸3分钟至金黄色取出装盘，用生菜叶修饰即可。
A:龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金华火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,净水75千克。
B:八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,幼茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克, 当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。
C:香菜(去叶）500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。
D:冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰国鱼露300克，味精800克，美极鲜酱油500克，广东米酒500克，绍兴花雕酒120克，玫瑰露酒350克，盐750克。
创造：1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿卤味、火腿骨入开水中大火汆5分钟，捞收支不锈钢桶中，加开洋、干贝、净水大火烧开后大火煲2幼时，转幼火煲5幼时，再用大火煲1幼时过滤。
3、锅入色拉油，烧至五成热时入节余的C幼火浸炸10分钟，捞出原料用纱布包裹。
4、将B料、C料入不锈钢桶中，大火煲0.5幼时，改幼火煲1.5幼时后取出B料、C料，下D料幼火熬20分钟，熄火后入E料调匀即可。 特性：色泽金黄，香味芳香醇厚，口胃咸香微甜.操纵：适合卤造鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。
备注：卤水油的创造：原料：A鸡油2500克,猪板油1500克。B八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。C生姜150克,香葱2000克,干葱头1500克,洋葱1000克,蒜瓣2000克。D色拉油7.5千克。
1、A料切5厘米的块，入开水中大火汆1分钟捞出；B料洗净，装入香料包中。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚，改幼火熬2幼时，过滤取油即可。实例：卤水鹅掌
原料：鹅掌500克，香芹5克。调料：卤水1000克。创造：鹅掌洗净，入开水中大火汆3分钟，捞出放入卤水中幼火卤40分钟，捞出装盘，用香芹修饰。特性：口胃醇。【甘旨美食】火狐电竞 卤味的绝密配方
