有哪些鲜味火狐电竞的卤味单方？

　　民多都谨慎到了 盐两斤，我感到这个量太大了，没放过这么多，民多适量就好。

　　这是一种老式川味卤的单方，写它的人应当是罗国荣专家，经对照，跟重庆老四川的卤方是相同的（明面上相同）。

　　配料里大个别香料都很容易正在超市和菜墟市买到，只要两味广香和粉草搞不清是什么，问了调料墟市的筹划者也没问到，以是我配料缺两味。源委大方热心网友的提醒，广香应当是广木香，粉草由于配方里已有甘草以是还不确定。

　　我已经跟人互帮绸缪开间卤坊，试交易时代用这个卤方造造了牛肉牛肚猪蹄猪耳朵鸡爪鸡翅，其它还捎带着做了点辣味的土豆和藕。试交易阶段颇受好评，只是因为筹划上的极少事卤坊没有真正开起来，颇为缺憾。

　　卤坊没开起来，然则体验获得不少，正在把他们忘掉之前写下来民多参考下。或有极少过错的做法，请内行们多多指教。

　　最大宗的是牛肉，卤方补充了丁香，每份只能加两颗，丁香味浓烈，不行多加以遮味。

　　卤蛋和豆腐干我孑立弄了口幼锅卤的，不消卤料包只须极少多出来的卤水，其它孑立加了包红茶，久煮之后的卤蛋带着茶香格表受幼同伙的接待。

　　辣土豆和藕也是诈骗多余的卤水造造的，分歧之处是必要孑立炒造麻辣的调料，用郫县豆瓣加干辣椒花椒现炒就行，还需加大方的糖，以及鲜酱油以及姜葱。藕和土豆都不必要太多的卤味，要紧是借味，

　　跟周黑鸭绝味等的藕分歧正在于我做的藕是斗劲脆的，每天现从菜墟市买回来刮洗清洁，然后切片，焯水新进卤锅，水沸不到五分钟就可能熄火，然后浸泡两个幼时。比起周黑鸭炖耙如许的藕带一点天然的鲜甜和脆劲，加上麻辣味，格表受女生接待。

　　土豆也是跟藕的造造方法犹如，选用面土豆以容易进味，其他根本划一。我浑家本日还跟我说还思吃这种土豆。

　　牛肉是最烦琐的，工序跟此表肉类倒是根本相同，然则工期会长良多，选料上也是每次都要我亲身去买。

　　正本为了切磋法式化，采用了进口冰冻品，用过印度阿兰娜，也用过阿根廷某大牌，扫数采用幼踺子，即所谓金钱踺，但后期浮现供应商不行每个批次保留划一，并且冻品补充了格表长的解冻合键，后期改用崭新大腱子。

　　把牛肉改刀成两斤安排巨细的块型，腌造后去血水，实行焯水。大宗量造造时，牛肉韵味物质足够，可能不要焯水的汤汁，若是只是自家卤，把血沫打清洁再下卤料包也可能。我当时用的是百斤的锅，汤汁滤净对付工序来说太难，只好丢掉。由于汤里的杂质对卤汤的保管欠好，只可奢华了。直到牛肉不再吐出血水，焯水任务才算竣事。

　　正在焯水时另一口锅内就可能熬造卤汤了，按配方先造造的清汤加上卤料包熬造一幼时，曾经披发额表表迷人的卤香。这时把焯水后弄清洁的牛肉用抓钩抓起，放入卤汤，为了更易入味，我会正在牛肉上用铁签子戳几下。如许幼火慢炖一个多幼时，（可能加山楂加快牛肉熟烂的速率），时代加上崭新的姜和大葱，有的厨师以为大葱不要去根，韵味更佳。谨慎正在结尾保管卤汤时必定要把山楂渣滤净，不然酸汤火狐电竞。

　　牛肉炖完后，卤水接着卤牛肚，同种肉类韵味不会串。牛肚是指的大肚，黄白色的那种，独一烦琐的是必要把牛肚翻开去掉背后的油。牛肚的肚岭最好吃，然则最入味是蜂巢状的那段。最着手我是整张牛肚对半分隔入锅，自后浮现晦气于入味，改刀生长条形，既轻易结尾切条，又更入味了。

　　猪耳朵和猪蹄是最好做的，由于焯水时辰短，血水斗劲少（买的各大肉成品厂的不必要去毛刮皮，然则猪脚趾间的毛依旧难去掉。），卤料不做更改炖造历程不必要忧虑，烂一点也好吃，没那么烂也好吃。这俩货，猪蹄儿根本没往表销过，一堆股东们内部消化都跟我喊不敷吃，耳朵每天三十斤，很受好评，便是包装前必要片薄片，我最烦这个任务了。

　　鸡爪鸡翅是速熟食材，不行久炖，并且它们可能取代汤底的鸡骨的影响，我通常把它们最先造造，焯水后的汤便是起卤锅的鲜汤，其它用前一天的卤水孑立卤，卤完谁人卤水还可能掺入牛肉或猪蹄的卤汤里。鸡爪鸡翅通常焯水五分钟，卤造不要赶上半幼时，泡造入味也不要赶上两个幼时。

　　卤料鄙人锅之前必要盐水浸泡一幼时，主意是去掉太冲的香味和洗去表表的尘埃。有的卤料的香味物质是油溶性的，有的是水溶性的，以是有的厨师会把油溶性的香料炒造，把油倒进卤锅，我切磋不易保管卤料没用这步。

　　卤汤每次都必要自己尝，确保出品划一性。原来卤东西的根本道理便是把味浓的卤汤浸泡到味淡的食材里去，越浓的汤入味速率越速，越紧实越厚的食材入味速率越慢，担任了秩序之后可能诈骗安排卤汤加快卤造的速率。

　　食材正在进入卤锅前都要做熟化去腥收拾，血水必定要去净，这点跟北方酱造的手段或有分歧。

　　鉴于良多同伙是从事厨师行业的，看了说上面的配方稍显方便了，那我就再发一个别验证的配方出来，此配方我是随着此表大厨进修时拿到的，没有我方开头做过，只正在该大厨的厨房体验过。

　　原料：A：猪筒子骨12.5千克，老母鸡7.5千克，金华火腿2.5千克，肉皮1.5千克，猪手3千克，瑶柱、干贝各0.5千克，大地鱼0.25千克，海米0.35千克，鸡爪1千克，净水75千克。

　　B：八角150克，香叶、桂皮各50克，陈皮90克，甘草100克，罗汉果3个，幼茴香100克，丁香10克，草果100克，花椒50克，香茅100克，鲜南姜800克，沙姜片250克，白豆蔻80克，蛤蚧2只，生姜1千克。

　　C：幼葱400克，大葱350克，香菜200克，干葱头300克，蒜子150克，鸡油300克，猪网油300克，色拉油3.5千克。

　　D：海天牌生抽王3千克，泰国鱼露500克，美极鲜酱油400克，豆腐乳400克，花生酱200克，五香酒500克，盐2千克，味精800克，冰糖1.8千克，麦芽酚100克，鸡粉900克。

　　造法：1、将A料中的筒子骨、老母鸡、猪手入滚水，大火汆5分钟，金华火腿、肉皮、鸡爪入开水稍汆一下，以上各料用净水洗净，沥干放入1号不锈钢桶中，将瑶柱、干贝、大地鱼、海米用5成热油中火浸炸1分钟捞相差1号桶(用温油炸一下,一则去腥增香，二则卤造时更易入味)。桶内加净水75千克大火烧开，大火熬1幼时，再将洗净的B料用纱布包好，放入桶内改幼火煲5幼时，再转大火煲半幼时待用。

　　2、将C料倒入2号桶内用大火烧开，转幼火熬半幼时，过滤捞出残余，将残余倒入1号桶（主意是将料渣饱满诈骗火狐电竞，且有提香的影响）。另取一3号桶，插手D料调匀，过滤后插手到1号桶，幼火熬半幼时备用。

　　3、接连用幼火熬2号桶半幼时，然后倒出1千克油入1号桶即可。结尾卤水约剩60-65千克。

　　五香酒的做法：将甘草、幼茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉重底，粉香与酒香饱满交融后倒出酒留用，反复此作为三次，每300克粉约出五香酒3千克。

　　卤水的爱护：卤水调好后，两天后要换B料包，往后便是每隔8天换一次。每卤15千克原料要放五香酒300克，鸡粉400克，花生酱10克，豆腐乳50克，生抽40克（看色彩而定），记住每天卤水都要烧开（夏季一天烧开2次），烧的时期要谨慎，不行烧到滚蛋，微开即可，并打去浮沫。正在卤东西的时期，有膻味的原料都必需汆水，味较大的（如羊肉等）要取出个别卤水孑立调卤，每天烧开的时期要用网眼很密的漏勺打去沫子（保留卤水的质料），尚有卤造较多东西时要加葱、姜。卤水中的卤水油要保留正在2厘米厚。本款卤水色彩金黄，通凡人做卤水多数器重滋味，香料加的良多，以是色彩较深。

　　这个题目，问我算是问对人了，我继续热衷于保藏各地的卤水配方，我方也测验过不少。

　　我分享下我保藏的极少卤味配方，实质斗劲多，也斗劲杂，我会保留按期更新。若是有测验过的同伙，接待来说一下你的感觉：

　　老母鸡 3 只（总重约 5 千克），猪龙骨 3 千克，汤骨 2 千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各 2500 克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500 克，金华火腿（席卷火腿皮和火腿骨）、干贝各 500 克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4 条。

　　100 克，罗汉果 1 个，香叶、幼茴香、黄栀子、白胡椒粒各 50 克，

　　桂皮、花椒各 80 克，陈皮 20 克卤味，干辣椒 60 克，蛤蚧 2 只，甘草、丁香各 30 克，崭新南姜 500 克。

　　调料 海天金标生抽王 1250 克，金标老抽 300 克，花雕酒 250 克，家笑鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各 500 克，冰糖 750 克（此中 500

　　葱、姜、蒜肉、干葱头各 400 克，香菜 30 克，西芹 50 克，鸡油 2500 克。

　　干葱头，幼火炸 5 分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料区别；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半造品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。特点 色泽金黄（夏季可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味芳香。

　　必要炒造的香料有：香叶、桂皮、八角、白豆蔻、幼茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒造的主意是使这些香料正在卤造历程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒造前用净水略微冲刷，然后放入烧热的干锅内，幼火炒出香味即可。

　　不行用来炒造的香料有：甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。由于这几种香料自身含有特地的幽香味，正在炒的历程中不只幽香味容易挥发掉，还会形成细幼的辛酸味。

　　第 1 组 大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，要紧给与卤水足够的美味。

　　第 2 组 金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，要紧给与卤水芳香且踏实的醇香味。

　　第 3 组 老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，要紧给与卤水足够的香味。

　　卤水的“君” 南姜是潮州卤水的主角，它的用量通常占到全体香料总量的 30%，要紧起到补充香味的影响

　　卤水的“臣” 白豆蔻、香茅为副角，要紧是起到辅帮增香的主意，它们的用量分离占到香料总量的 8%。

　　卤水的“使” 干辣椒是卤水中的“装点”，用量大体占到香料总量的4%-5%。

　　卤水的“佐” 其余的香料也是辅帮调香，即所谓的“佐”。操作手段前文曾经实行了先容。

　　第一，鱼露。鱼露。是补充卤水美味最主要的调味品，也是必不行少的，但鱼露的滋味幽邃咸鲜，用量过多就会浮现咸苦味，以是用它来调味宁少莫贪。

　　第二，蒜头和干葱头。潮州人眼里，蒜头犹如“贫民味精”，非论是调卤水依旧做菜，都是不行短缺的。烹饪前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。

　　第三，香料油。正在卤水中插手炸香的油脂也是补充香味的一个手段，然则油脂的用量不行过多，通常支配正在 15%。

　　70 克，桂皮 35 克，鲜南姜、香叶、甘草各 50 克，陈皮、幼茴香、

　　香菜籽各 20 克，草果 10 个，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，

　　C 、李锦记豆瓣酱 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，财神蚝油 500 克，大

　　D、精盐 70 克，大桥味精 150 克，美极鸡粉 200 克，李锦记生抽 500克，美极鲜酱油 550 克，绍兴花雕酒 600 克，红曲米 30 克，冰糖100 克，玫瑰露酒 50 克

　　捞出放入不锈钢桶中，插手净水大火烧开，改用幼火煮 3 个幼时，捞出原料，留汤汁。

　　A、八角 50 克，花椒 20 克，香叶 30 克，陈皮 25 克，草果 30 克，丁香 10 克，甘草 15 克，罗汉果 3 个，沙姜 25 克，白豆蔻 25 克，肉豆蔻 25 克

　　C、冰糖 1000 克，白酱油 500 克火狐电竞，鱼露 150 克，山西陈醋 150 克，李锦记生抽 2000 克，木樨口急汁 250 克，龟甲万酱油 300 克，花雕酒500 克，玫瑰露酒 150 克，草菇老抽 100 克，精盐 400 克，味精 300克，鸡粉 250 克

　　2、汤桶加水 50 斤，放 D 料大火煮 30 分钟转幼火，熬至汤桶中汤中剩 1/3 时，将原料扫数捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。

　　汤料：老母鸡 2 只（重约 3000 克），老鸭 1 只（重约 2000 克）， 猪肘子 1 个（重约 1500 千克），牛骨（重约 2000 克），蛤蚧 4 个，五花肉 1000 克。

　　香芋 100 克，香草 50 克，槟榔片 50 克，荜拨 50 克，草果 50克，八角 75 克，花椒 30 克，桂皮 150 克，草豆蔻 50 克，丁香 10克，良姜 50 克，肉豆蔻 50 克，白芷 30 克，大茴香 75 克，香叶 30克，木樨 30 克，枝支 300 克单放。

　　南乳汁 500 克，泰国鱼露 1000 克，李锦记生抽 2500 克，李锦记蚝油 600，李锦记海鲜酱 480 克，玫瑰露酒 500 克，香油 2000 克，色拉油 500 克，绍兴黄酒 2250 克，广东米酒 500 克，花雕酒 500 克，苹果醋 500 克，冰糖 2500 克，盐 1000 克。

　　1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水 25 千克大火烧开后用幼火煮至 5 幼时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱幼火煸炒 10 分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。

　　A、胡萝卜、西芹各 150 克，蒜头 100 克，干辣椒 10 克，香菜 25 克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各 50 克

　　C、八角、桂皮各 15 克，香叶、花椒、幼茴香各 10 克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各 20 克，豆蔻、荜拨各 10 克，罗汉果 3 只，丁香、香茅各 5 克，山奈、砂仁各 8 克

　　1、B 料放入滚水中大火汆 10 分钟捞出，再入 15 千克净水中大火煮沸后改幼火，贯串煮 2 幼时过滤取清汤。

　　2、A 料洗净，用纱布包扎好待用；C 料放入净水中浸泡 10 分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用火狐电竞。

　　3、将包好的 A 原料和 C 原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用幼火煮 40 分钟至汤中有香料味溢出，再调入 D 料，插手葱油、香油调味即可。

　　C 原料需浸泡冲洗，以除杂质。再插手 D 原料时，需严谨调味，口胃不行偏，不行正在 C 原料顶用过多香茅。因为香料经烧煮有辛酸味，对冰糖的量可妥善补充或裁减。正在卤造牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、

　　A、净水 50 千克，老母鸡、老鸭、五花肉各 1500 克，猪棒骨 2000

　　B、红曲米 100 克，味精、料酒各 200 克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各 500 克

　　A、汤骨 15 斤，火腿骨 10 斤，猪爪 5 斤，鸡爪 3 斤，老母鸡 3 只，

　　凤爪 3 斤，肉皮 3 斤，（可放水 120 斤）吊汤中可放陈皮丝 50 克

　　将 A 吊汤二天后，捞出成高汤，放 B 和 C 正在幼火上熬出香味，将 D

　　A、八角 50 克，白豆蔻 50 克，甘草 50 克，沙姜 50 克，花椒 15 克，幼茴香 10 克，香茅 25 克，白胡椒 10 克，草果 8 个，肉豆蔻 6 个，草豆蔻 6 个，香叶 20 片，丁香 10 克，罗汉果 3 个，蛤蚧 2 只，香菜籽 50 克，白芷 10 克，杜仲 10 克，南姜 10 克，良姜 10 克，砂仁 10克，桂皮 10 克

　　1、A 料用纱布包锅，放入滚水中大火煮 10 分钟捞出备用；B 料中除干贝表，其余的原料均放入放入滚水中大火煮 20 分钟，捞出洗净备用。

　　2、将 C 料放入不锈钢桶中，放入汆水后的 B 料、干贝幼火煲 12 幼时，将 B 料取出，把原汤过滤后从头放入不锈钢桶中，插手 A 料幼火煲 2幼时，放入 F 料后幼火煮 30 分钟。

　　B、干尖椒 250 克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角 70

　　克，桂皮 35 克，鲜南姜、香叶、甘草各 50 克，陈皮、幼茴香、香菜籽各 20 克，草果 10 个，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，罗汉果 2 个，香茅 4 克

　　C、李锦记豆瓣酱 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，财神蚝油 500 克，大葱、

　　D、精盐 70 克，大桥味精 150 克，美极鸡粉 200 克，李锦记生抽 500克，美极鲜酱油 550 克，绍兴花雕酒 600 克，红曲米 30 克，冰糖 100克，玫瑰露酒 50 克

　　1、A 料洗净，放入滚水中大火汆 10 分钟，取出放入大汤桶内加清水30 千克大火烧开，改幼火煮 5 幼时后滤渣留汁。

　　2、B 料入干锅中幼火炒 10 分钟（火不易太大，免得香料焦），用纱布扎紧放入桶中幼火熬煮 30 分钟后。

　　3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入 C 料幼火炒 10 分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中插手 D 料（红曲米必要孑立用纱布扎紧），将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸 20-30 分钟成糖色，倒入桶内，幼火熬 40分钟即可。

　　番茄酱 500 克、豆酱 100 克、豆瓣辣酱 100 克、蒜茸辣酱 100 克、蚝油 100 克、金兰油膏 50 毫升、黄酒 250 毫升、生抽 250 毫升、老抽100 毫升、盐 50 克、冰糖 250 克

　　八角 100 克、桂皮 50 克、花椒 50 克、香叶 10 克、砂仁 25 克、豆蔻25 克、草蔻 25 克、肉蔻 25 克、甘草 50 克、丁香 5 克、陈皮 15 克、幼茴香 25 克、沙姜 50 克、葱 100 克、罗汉果 1 个

　　克、白蔻 100 克、沙姜 80 克及甘草 200 克，冲洗清洁后用水泡去色彩（由于香料的色彩很深，若是不泡去色彩直接运用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。

　　2、锅入净水 30 斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩 20 斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入 1 瓶玫瑰露酒、1 瓶生抽、13 瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及 150 克冰糖调味，结尾倒入 400 克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一齐幼火

　　牛大骨 5000 克，猪大骨 5000 克，草鸡 2500 克，常用 10 种香料（幼茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各 10 克，李锦记卤水 2400 克，生抽 1200 克，美极鲜酱油1200 克，鸡精 1300 克，胡椒粉 50 克，水 30 千克。

　　不锈钢盛器内，插手水大火烧开，用幼火熬 6 幼时，插手用纱布包好的 10 种香料,再插手李锦记卤水,生抽、美极鲜酱油、鸡精、胡椒粉幼火熬开成膳香卤水。

　　A 八角、桂皮各 30 克，花椒、白胡椒粒各 20 克，肉豆蔻、香茅草、

　　幼茴香、草果各 15 克，香菜籽、白芷、良姜、香叶各 10 克，干辣椒25 克，公丁香 8 克，干荷叶（切丝）50 克。B 姜块 150 克，葱段 200克，蒜瓣、胡萝卜各 100 克，香菜根 50 克。C 白酱油 250 克，料酒200 克，生抽王 300 克，盐 600 克，鸡精 100 克，白糖 150 克。

　　2.取一不锈钢桶，注入净水 25 千克大火烧开，放入 A 料包、B 料包，调入 C 料中幼火熬 30 分钟即可。

　　调料：盐 400 克，味精 50 克，白酒 100 克，花雕酒 1 瓶，鸡精 40

　　克，（I＋G 香料）8 克，乙基麦芽酚 12 克，盐火局鸡料 20 克，冰糖色 70 克，酱肉护色保鲜剂 40 克，色拉油 50 克

　　八角 80 克，花椒、甘草 10 克，草豆蔻、白芷、山柰各 35 克，白豆蔻 50 克，丁香 12 克，香叶 25 克，草果 20 克，幼茴香、桂皮各 40克。

　　由大泡变幼泡时插手少许开水，再用幼火熬 10 分钟安排即成冰糖色，取 70 克冰糖色放入老汤中。

　　将芝麻、花生碎各 130 克，孜然粉 100 克，烤辣椒粉 80 克，五香粉5 克拌均即成飘香料。

　　将红油 100 克，芝麻油、葱油各 20 克，花椒油 10 克调匀即成飘香油。

　　B 干川椒 600 克，八角 20 克，山奈、幼茴香、草果各 10 克，花椒、豆蔻各 15 克，砂仁、良姜、桂皮各 8 克，沙姜、丁香各 5 克，白芷6 克，辛里花（中药材，药店有售）、荜拨、香叶、淮山各 3 克，木香 2 克。

　　B 八角、花椒、桂皮各 30 克，白芷、丁香各 10 克，幼茴香 25 克，

　　C 生抽、蚝油、味极鲜各 500 克，鱼露、碘盐、米酒各 250 克，冰糖1000 克，味精 25 克。

　　D 生姜片、葱段、香菜各 100 克，蒜片 200 克。E 红曲米 300 克，色拉油 200 克，料酒 30 克。

　　3、另起锅放色拉油烧至四成热，加入 D 料幼火浸炸 3 分钟，烹入料酒，放入收拾好的 A 料，一齐放入红曲米水中，大火烧开，改用幼火熬 2.5 幼时，插手 C 料幼火熬 25 分钟即成。

　　八角、陈皮各 50 克，桂皮 55 克，甘草 45 克，干姜 100 克，香茅草80 克，蛤蚧 1 对（用火烤香），丁香 10 克，草果 20 个，幼茴香 30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各 20 克，罗汉果 3 个。

　　老母鸡 6000 克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各 2000 克，火腿（去油）3000 克，桂圆 200 克，鲜姜 100 克，陈皮 30 克。

　　随后放入调料幼火熬 40 分钟，加调味油（色拉油 3000 克入锅上火，

　　1、如不卤原料夏日 1 天开锅一次，冬季 2-3 天开锅一次。其它，卤水中的香料凭据卤造原料的多少隔 6-10 天换一次，调料油凭据卤锅香气的改变隔 7-8 天增添一次。

　　八角 20 克，桂皮 20 克，陈皮 50 克，丁香 8 克，山奈 20 克，花椒20 克，茴香 15 克，香叶 20 克，良姜 20 克，草果 5 个，甘草 15 克，干红辣椒 100 克，香葱 150 克，生姜 150 克，片糖 250 克，黄酒 1000克，优质酱油 500 克，糖色 50 克，精盐 200 克，热花生油 250 克，味精 100 克，骨汤 12 千克。

　　砂仁 25 克，油炸蒜仁 150 克，油炸鲜桔皮 150 克，芹菜 150 克，生姜 150 克，沙嗲酱 1 瓶，黄酒 1000 克，熟菜籽油 250 克，油咖喱 150克，味精 200 克，精盐 230 克，骨汤 12 千克。

　　克、猪大骨 3000 克，加 7 干克水，幼火熬造 8 幼时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜 400 克，加净水 10 干克，大火烧开后，转幼火熬造 1 幼时安排，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色安排（凭据造品色泽酌量增减）再放入黄酒 100 克、盐 150 克、白糖50 克即可。 糖色造法：将色拉油 1.5 两放入锅顶用幼火加热，插手白糖 2 两炒化至呈深血色刚起白泡时，立时插手净水 0.5 斤即成糖色。

　　大茴香 65 克，丁椒（一种野山椒）65 克，山奈 45 克，良姜 50 克，

　　肉蔻 50 克，草蔻 50 克，白蔻 50 克，甘草 50 克，香叶 35 克，砂仁

　　斤水，插手花椒 10 克，千里香 5 克，料酒 250 克，盐 750 克（如温渡过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌造缸中），插手洗净的原料实行腌造。大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）

　　腌造时辰：冬天 0－20 度时，腌造 12 幼时安排，春天 20－30 度，腌造 8 个幼时安排，夏季 30－40 度时，腌造 6 幼时安排。 幼件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌造：先用水冲洗，加适量盐实行腌造即可。冬天腌造 8 幼时安排，春天腌造 4 幼时安排，夏季腌造 2 幼时安排。 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌造：先将其冲洗清洁，加适量水，加盐，插手亚硝酸钠（10 斤水中加 1 克，起松散、发红及缩短卤造时辰，其插手量不行超量，不然浮现中毒局面）实行腌造，冬天腌造 24 幼时安排，春天腌造 12 幼时安排，夏季腌造 5－6 幼时。肠、肚不需腌造，冲洗清洁后出水，即可卤造。鸡爪类则修整冲洗，腌造 2 幼时，入 150 度油中炸造 20 秒，然后实行卤造。

　　（3）卤造（以 30 斤原料为例）：洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200 克、超等美味王 4 克，博国酱香王香辛料 5 克，博国 8610 鸡膏 3克，盐酌量，煮 5－10 分钟后扫数捞起检验，没有全体卤好的从头放入卤锅中卤造，直到卤好为止。然后，将卤好的半造品放入已停火的卤水中浸泡 10－15 分钟后捞出即成。

　　合于卤菜配方和卤水的造造手段，原来正在之前的分享中都有说过，本日为了体例先容卤菜的造造流程，我再将两种手段反复一遍。

　　正在咱们造造卤菜配方时，最初要遵从的规则便是定味，确定咱们必要五香味依旧麻辣味或者香辣味，好比咱们必要五香味，即可能采选八角、桂皮、幼茴香、丁香、白芷等行动主香料，必要麻辣味，则采选辣椒、花椒、胡椒、山奈、毕波等行动主香料，确定了这些之后，咱们再凭据食材的必要来确定最终的主香料，然后再确定辅香料，结尾咱们可能凭据食材的腥膻味、异味的轻重来增添极少其他的去腥除异的香料即可，然则，品种不必要太多，通常家用的话，主香料和辅香料一共有12-15种香料即可，开店的话，由于卤货量较大，可能补充到18-24种，寻常处境下，每100斤卤水，香料运用比例为2斤，是较为法式的用量。正在配料时，主香料用量要大于辅香料的用量。

　　一组配方中，正在确定主料时，针对所卤造的食材而言，需满意三个要求：一是增香功效最显着，二是去腥除异功效最非常，三是赋味才略最优异。合于香料的影响和效率，感兴致的同伙可能看看之前的分享《若何做好卤菜——第一节，知道香辛料，15种卤菜常用增香调料先容》以及《若何做好卤菜——第二篇，9种能去除或隐蔽肉类腥膻味的香料先容》。而要成为配方中的辅料，也必要满意两个要求：一是能进一步辅帮主料起到去腥除异的影响，二是与主料搭配后大白的滋味和香气与卤菜韵味的总体认型划一。正在咱们的实质行使中，只须搞大白种种香料的滋味特质、运用食材和通常的增添用量等，就可能搭配出适合的香料配方。

　　平日猪肉类的主香料运用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，辅帮香料增添丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、幼茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等，

　　主香料八角+桂皮+幼茴香，辅帮香料增添肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等，

　　主香料八角+白芷+桂皮+良姜，辅帮香料增添白蔻、草果、陈皮、草寇、幼茴香、当归、山奈等

　　主香料八角+桂皮+白芷+白扣，辅帮香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、幼茴香、良姜、甘松、灵草等，

　　主香料白芷+白扣+幼茴香+花椒，辅帮香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等

　　主香料肉蔻+八角+胡椒+香叶，辅帮香料增添砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等

　　1：卤水造造。造造一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。最初绸缪5-6斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可能，鸡爪或者猪蹄2斤（嫌本钱高的，可能用猪皮取代），归正胶质含量高点的就可能，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤式样），插手生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转幼火熬造5幼时安排，即成老汤。

　　2：香料收拾。新造造的卤水有点点细幼的药味属于寻常的。然则药味和苦味过重就不寻常了。这是由于香料前期的收拾失当变成的。最初正在香料下锅之前，咱们要用热水将香料泡半幼时，然后再用净水冲洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬造1幼时安排，熬出香味即可。

　　3：卤油造造。造造五香卤水当然少不了卤油。刚着手造造的卤水由于没有卤过肉类，以是没有卤油，咱们可能用猪油和鸡油各2斤，加生姜、大葱炼造事后倒入老汤里，行动造卤水的卤油。也可能买回猪板油，稍作焯水收拾，然后直接放入卤水中煮造。

　　4：卤水调味。盐是百味之王。卤出的菜，稍微咸一点没事，然则若是淡了，吃起没盐味，那就很难吃了。盐才是最好的调味品。通常调造20斤卤水加盐150克，鸡精100克，冰糖20克，干辣椒10克，这个盐味比咱们平常炒菜稍微咸一点点。

　　5：卤水调色。用冰糖炒造糖色来调色。糖色炒造手段，锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开幼火缓慢炒造，时代连续搅动，待冰糖汁酿成棕血色，而且由大泡酿成幼泡时，插手绸缪好的开水500克，烧开用幼火缓慢熬造10分钟安排，糖色就炒好了。（不会炒的同伙可能参考我之前的视频分享）。切切不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，那样卤造的菜品色彩会发黑。

　　6：养卤水。通常要开店的线天着手造造卤水，然后养几天，卤水的香味就醇厚了。养卤水也是有手段的，每天可能卤极少鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等行动试吃。当然量也要稍微多点，尽量避免水多肉少的卤，如许对养卤水没有好处，每天卤个8斤安排吧，吃不完可能送给亲友知交品味，一来可能养卤水，二来可能让民多给你提主张和倡议，以便正在开店之前对不惬心的地方做出实时安排。（有点奢华钱，然则，这个我以为依旧值得的）

　　7：若是开店20斤卤水彰彰不敷，可能正在每天试卤的时期插手10斤安排老汤，如许几世界来，也差不多有好几十斤的卤水了。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。

　　8：卤水保管。夏季斗劲热，卤水需旦夕烧开一次，冬天每天烧开一次。静置卤水时，需上下安排保留透风，以利于卤水敏捷散热降温。

　　至此，一锅卤水就根本造造竣事，当然，看起来挺容易，然则对付一个卤菜幼白来说，真做起来依旧斗劲难，只是，游刃有余，缓慢你就有体验了。

　　咱们筹划卤菜店近30年，分享的都是我刚正在实质操作和筹划历程中的体验，有分歧的手段和本事，接待民多正在评论区留言相易。

　　八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，幼茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量正在干杂店欠好称重配比，同伙们可能补充倍数，然后拿回去我方分均，或者让老板帮你打碎（谨慎不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

　　新起卤水用本香料一份，往后卤菜，若是每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味芳香即捞出，留着下次用，若是卤得多，就让香料继续正在卤锅里和肉一齐卤。更多合于卤菜的手段，可能参考以前的分享。

　　啃鸭脖是件技巧活，真正的老手，不只连骨头缝的肉丝、肉汁，都要借着舌头和牙齿的圆活劲嗦清洁。

　　还要将鸭脖的每一节联贯都咬断，吸溜出中央那一条细细的骨髓，至此，才不算辜负！

　　行动武汉的耀眼icon之一，周黑鸭从不缺乏名气，听说武汉最兴旺的地铁站江汉途站，都已经被周黑鸭冠名。

　　创始人更是凭着这一卤鸭子的技艺，一天就营收870万，还创立起市值百亿的贸易帝国。

　　就这么一口接一口，直到啃完一整盒鸭脖或者鸭架，才调停下来，结尾急速喝一口冰啤酒缓一缓。

　　这是我之前去武汉探店时挖来的秘笈，罗汉果的插手，能让卤味吃起来有一股悠长的回甘，有它与没它滋味真的大不相同，增色不少！

　　而辣，我用了朝天椒，足够辣，香味也不差。再撒一把大红袍花椒进去，麻意让嘴唇微微战栗就成。

　　鸭货（鸭脖、鸭翅、鸭舌、鸭掌、鸭胗）共3斤 素菜（莲藕、海带、香干）共1斤

　　香料：干辣椒（朝天椒）50g 花椒10g 八角3个 幼茴香1/2幼勺 香叶2片 桂皮1幼段 罗汉果5g

　　可选香料：甘草2片 陈皮1 白芷3片 砂仁2个 白寇3个 香果1个 山奈3块 荜拨5颗 丁香5颗 香茅草5幼段 香菜籽1/2幼勺

　　2.锅里放入鸭货，插手3片姜、1大勺料酒，倒入冷水没过，大火煮沸撇去浮沫，煮5分钟捞出，冲刷清洁浮沫，沥干待用

　　4.起锅插手10g食用油，煸香50g干辣椒、10g花椒、50g洋葱、30g姜片、30g葱段、20g蒜瓣，插手80g甜面酱幼火炒香

　　倒入180g生抽、50g老抽、50g料酒、50g冰糖、80g麦芽糖、200ml啤酒、1L净水，开大火煮沸

　　5.放入焯水的鸭货，盖上锅盖幼火卤20分钟，合火浸泡40分钟，让鸭货入味但不软烂，隔夜浸泡最佳

　　若思要鸭货加倍干香，放入预热好的烤箱中层，150度烤12分钟，半途翻面，有热风功用可用热风烘干

　　6.捞出鸭货后，煮沸卤水，放入豆干、莲藕卤30分钟，海带卤10分钟，再浸泡30分钟入味，捞出食用

　　卤菜逐一装盘，最后还要再浇上一勺卤汁，吃起来更润更入味。还可能撒一把香菜和黄飞鸿花生碎，香气加成！

　　要是为了求速而继续交战煮入味，不消一两个幼时，食材就会煮得软烂脱骨，化正在卤汁里。

　　八角100克、草果去籽40克、当归15克、香果40克、桂皮75克、陈皮20克、丁香15克、白胡椒30克、山奈40克、白扣35克、幼茴香80克、老蔻10克、良姜35克、香砂仁60克、香叶25克、甘草25克、白芷75克、排草115克、香茅草10克、甘松25克、革拨10克、干姜15克、木香20克、孜然25克、山楂30克、干里香20克、红豆蔻35克、辣椒40克、红花椒30克、黄栀子40克，香料冲洗清洁，用净水加白酒泡30-60分钟（甘松孑立冲洗，斗劲脏）

　　2、桶中插手净水120斤，插手30克盐、生姜一斤、料酒500毫升、香醋20克，大火烧开打去血沫，大火煮一个幼时，再中火熬造一幼时；再插手香料包幼火熬造一幼时，合火捞出残渣，香料包捞出备用；

　　3、调味：1斤汤加，盐17.5克，味精10克，白糖8克，鸡精4.5克。插手糖色葱油卤水造造竣事。

　　4、葱油造造：锅加20厅大豆油烧到100度，加幼葱250克，大葱300克，生姜片300兄，洋葱300克，香菜200克，幼火炸干捞出，残渣即可。

　　5、糖色造造：锅中加150克菜油，放冰糖3斤，幼火炒到冰糖熔解，待色彩成枣血色加开水3斤，搅拌匀称熬2分钟即可。

　　6、卤造：卤货时每一斤卤货加：盐10克、味精7克、鸡精？克、白砂糖7克、胡椒粉0.1-0.3克、麦芽酚0.1-0.1克、鸡精合火前15分钟下，新卤水可先卤几次鸡架了再卤其它。香料包点三次改换一次。卤水不行经常干烧，会导致卤水发黑，滋味过重。

　　鲜猪蹄、鸭脖、鸭腿、幼肚：55分钟肘子、牛肉：50分钟猪嘴、猪头肉45分钟猪皮：生的60分铮、熟的30分钟。猪耳朵：40分钟火鸡尖、去骨猪蹄、猪尾巴：38分钟鸡爪、鸭膀：20分钟鸭心、鸭翅：20分钟鸡腿：18分钟鸡翅尖：12分钟板鸭：10分钟全体食材合火炳15分钟起锅

　　一、包量，17种中药包配方比例（340克）：白芷根60克、桂皮30克、陈皮15克、香叶10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、槟榔25克、阳春砂20克、山奈8克、八角30克、华拨8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、5斤油下锅烧热，放入郫县豆瓣酱200克，炸出香味备用。

　　二、糖下锅，油泯没糖一半即可，交战后炒成焦糖色，然后加锅内焦糖量一半的水，（多炒出极少调色备用）

　　三、净水配鲜汤：往40cm的锅中插手净水40kg,烧开，下入鸡骨架5斤火狐电竞，筒子骨5斤，猪板油5斤，姜片2斤、盐1.5斤，幼火熬6幼时，熬出白汤，捞出骨渣（其它不捞）熬好后的鲜汤不少于30kg，亏欠补净水即可。

　　四、浸泡药材：将中药两包（比例：15kg汤放1包／340g)，之前炒好的郫县豆瓣酱200克、辣椒2斤（剪开运用）、花椒350g、冰糖2.5斤、鹤鑫源油质香精50克，（辣椒、花椒、冰糖可凭据本地口胃妥善增减）、麦芽糖2斤，罂粟仔油籽粉末10g、灵香粉末76克，自造焦糖色素2斤，共8种，下入到第一步熬好的鲜汤中再烧开（合火后不加热不搅动）浸泡8幼时。

　　五、调配老卤插手味精鸡精各1斤，乙基麦芽酚10克，150克复合磷酸盐，甜面酱1斤，麻辣鲜香膏100克，周黑鸭香膏150克，烧开后分离品味老汤：咸鲜甜；辣油：麻辣香（要比寻常口胃浓）补足不敷的滋味，老汤熬好后不少于20kg净汤，不含油重，熬造时谨慎支配火候，不宜太大，保留锅内10cm安排的欢腾面。每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不敷补盐量＝净汤重x43g-750g= X 克盐

　　六、腌造1、解冻：10公斤产物：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨，等凭据实质出卖处境配货（卖的好的多配），解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂1次。2、腌造：将解冻好的产物水沥干，沥的越干腌造功效越好，沥干后放入空盆中，下入腌造料：盐12.5g／每1000g鸭货、料酒15g／每1000g鸭货、老汤50g／每1000g鸭货，（纯汤不含油）手工搅拌至汤料全体被产物招揽为止，每极度钟搅拌一次，40分钟腌造竣事。

　　七、风干将腌造好的产物放入煮沸的净水（头锅每公斤净水加盐15克）保留大火为，越速煮开收水功效越好，(10分钟内煮沸最佳）煮沸后捞生产物摊正在漏筐内，肉少的放下面，肉厚的放上面，用幼电扇风干6-9幼时，吹得越干，卤后口感嚼劲就越好。

　　八、老汤轮回凭据产物风干水平不相同每锅会少掉1.5-3kg老汤，3-5锅后老汤太少不敷用，浓渡过高，就轮回老汤（填补老汤汤量，保留老汤崭新）。将老汤扫数过滤（用最细的滤网滤净）滤出的料渣放入一口空锅中，插手净水。3-5份料渣加10公斤净水如老汤太少也可多加净水，每公斤净水插手盐20g糖30g煮开熬45分钟，熬成清汤，过滤，滤出的料渣沥干后不要了，滤出的清汤一个别填补到老汤锅中，多的冷藏备用下次老汤不敷用时再插手。如汤面辣油少于5斤时直接插手食用油3-5斤。老汤轮回完毕。

　　超方便超好吃自造卤味｜鸡爪、鸡心、鸡胗行动卤味热烈嗜好者，热烈保举善人家这款五香老卤汁。滋味像极了幼时期家左近菜墟市的“骨里香卤货店”。

　　这款卤汁可能卤种种鸡货、鸭货、牛腱、豆成品等等。卤造历程别提多香了，觉得满房子、满楼道、乃至满条大街都是来自东方的奥密香味！

　　其余，无尽回购这款卤汁尚有一个主要情由便是特！别！方！便！你无需特地增添任何调料、盐，直接丢一包入锅，量取1-1.5kg净水就可能了。极其速手，适合列位厨房少侠们！

　　ps.同系列尚有一款香辣老卤汁，一面感到不如这款五香老卤汁惊艳，以是请认准五香、五香、五香！

　　本次运用一袋卤料卤造了2公斤卤货，席卷1公斤鸡爪、一斤鸡胗、一斤鸡心。供列位参考。下面方便说一下造造流程：

　　1⃣️前期绸缪：冲洗原原料，好比鸡心从中央切开，去掉内部积血；鸡爪可能去掉指甲。

　　2⃣️原料焯水：将鸡爪等冷水下锅，大火煮沸，撇去浮沫，捞出用凉水冲掉表表浮沫。

　　4⃣️着手卤造：将鸡爪等放入卤汁，大火再次煮沸，转幼火炖煮30分钟，合火。

　　5⃣️‼️冷却入味：合火后倡议睡觉3幼时以上冷却入味。通常夜间卤，第二天早上滋味正好。有哪些鲜味火狐电竞的卤味单方？