卤味赛道走到新的史册岔火狐电竞道口

　　一方面，“卤味为什么卖不动了”、“年青人不爱卤味了”、“卤味三巨头为何失宠”……近期闭于卤味的犹如舆情屡次冲上热搜，正在消费者愈加理性的处境下，连卤味这条曾被视为最拥有万店潜力的甘旨赛道，仿佛也迎来贫乏时间。

　　南都数据显示，卤味三巨头绝味食物、煌上煌、周黑鸭本年上半年划分删除了981/445/360家门店，被誉为“佐餐卤味第一股”的紫燕百味鸡仿佛也景象不再，本年上半年往后股价跌跌不歇，商场消极情感充塞。

　　然而，从其它一方面看，卤味被以为具备万店潜力的根本盘原本并未变动：店幼好选址、好算账；预造/标品水平高，便于施展范围效应；消费黏性好，中国度庭有长远的卤味饮食文明……

　　原本，正在近几年餐饮连锁化提速的趋向下，亦有不少社区卤味品牌势头正猛，定位“社区卤味便当店”、店面只要10余平的麻爪爪开出超500家门店卤味，物只卤鹅上半年获5000万元投资，布置另日持续以社区店进军华东商场；

　　不难看出，当古代卤味巨头增加乏力之际，赛道上仍旧有新权势你追我赶，这让三千亿的卤味商场走到了新的改变途口。

　　翻开古代卤味三巨头以及“佐餐卤味第一股”的财报，最直观的感觉是，巨头们的日子都不太好过。

　　2024年上半年，绝味食物、周黑鸭、煌上煌公布的事迹通知显示，划分实行营收33.4/12.5/10.6亿元，同比下滑9.73%/11.56%/7.53%；

　　正在节余表示上，周黑鸭估计上半年净利正在3000万元-3500万元，约莫同比下滑65.59%-70.5%，煌上煌上半年实行净利6061.52万元，同比消浸26.59%，只要绝味食物上半年同比增加22.2%至2.96亿元，但仍旧不足史籍上2018/2019/2021年的秤谌，且其股价正在财报公布后再更始低至12.57元/股，较2021年的史籍高点累计跌超80%。

　　当卤味三巨头正在消费商场失宠的同时，佐餐卤味第一股这边看似景物独好，原本也呈现了增加后劲乏力的迹象：

　　据《节点财经》准备，紫燕食物的宇宙门店数划分正在2023年以及2024年上半年增加超500/100家，但门店增加并未动员营收增加，哪怕是正在绝味食物、周黑鸭同时营收回暖的2023年，紫燕食物当年营收仍旧比拟2022年删除了0.53亿元。

　　而紫燕食物2024年上半年财报显示，营收16.63亿元，同比消浸4.59%；归母净利润为1.98亿元卤味，同比增加10.28%。

　　比拟同业营收净利双双失速的表示看，仿佛紫燕食物依然算是稳中有进，但比拟其开店速率来看，如此的成效只可算是“食之无聊，弃之怜惜”。

　　当各大巨头们财报公布后，“卤味卖不动”卤味、“年青人不爱卤味”等话题一向登上热搜，社交媒体或舆情的锋芒一律指向了最直观的“贵”。但除了“贵”，《节点财经》以为，更应看到的商场可靠一边是：目前卤味行业排名前五的企业，市占率相加也仅有20%，正在这个过度散漫的商场，当卤味巨头纷纷失速的同时，有许多中幼玩家正正在抢走商场份额。

　　正在歇闲卤味的场景里，卤味三巨头不再吃香，除了消费预算收紧，即“年青人感觉卤味贵”，原本依然由于有许多物美价廉、下单轻易的平替遴选。

　　正在线上，脱骨侠依据无骨鸡爪大单品，三年实行线亿元；又有线上反哺线下的新消费品牌，楷模如王幼卤，依据皋比凤爪的大单品仅用三年时期出售额就从2000万元冲破10亿元，并借势结构线下，既协作盒马、物美、罗森等商超或便当店，也切入零食扣头店，2023年线%。

　　正在佐餐卤味的场景里，除了开出7000家门店的紫燕百味鸡，原本这两年佐餐卤味团体赛道的头部化效应都正在加强，已呈现许多家数百到千家门店范围的品牌，他们对准社区开店，让卤味尤其因地造宜，希望冲进数千家范围补充商场梯队火狐电竞。

　　好比九多肉多、卤江南、留夫鸭、菊花开手撕藤椒鸡、德州扒鸡等，他们的振兴印证了：跟着餐饮连锁化加快，卤味连锁品牌对家庭伉俪幼作坊式的代替是局势所趋。

　　总体而言，比拟其他连锁餐饮赛道，卤味的刚需属性或者是效力性显得不足看。好比咖啡可能提神，茶饮有下昼茶场景，暖锅、烤肉都是社交C位的遴选，卤味无论是歇闲解馋依然佐餐下饭，原本都并非既有场景里不行代替的遴选，这也是行业头部化效应有限的底层来由。

　　正在此番卤味巨头纷纷失速，线上品牌、区域性品牌群雄割据的近况以前，卤味行业依然正在近几年体验过两轮行业调动。

　　2018年，奉陪冷链物流的疾捷发达，卤味曾被诸多消费行业人士一律视为风口品类；正在消费投资处于史籍高位的 2021年，卤味赛道也披露有10起融资，卤味细分赛道热卤迎来开店潮。

　　体验过疾捷扩张和细分赛道的更始，卤味近几年无论是正在本钱端依然消费端的热度，原本都处于疾捷调动的阶段，或许支撑门店增加势头的紫燕食物也是由于正在2015、2019年对表怒放两轮融资，背后站着智连本钱、鸿章本钱、龙柏本钱等着名消费财产机构，弹药充裕火狐电竞。

　　因为卤味自己的刚需属性或效力性不足看，势需要通过业态升级或业态协调，让团体的商场需要变得更有逐鹿力。2019年的热卤创业潮原本便是将卤味融入当时“门店现造”卤味、“锅气”、“烟火气”的大作趋向，通过潮水属性加强消费黏性的显示。

　　区别于商场的冷卤（歇闲卤味+佐餐卤味），如盛香亭、研卤堂等热卤品牌平日是选址市集负一楼或是社区店火狐电竞，热气腾腾的锅里煮着鹌鹑蛋、牛肉丸、皋比凤爪等各样馋涎欲滴、香气扑鼻的重口胃食材，带着食品温度的热卤搭配主食可能疾捷治理一顿疾餐或正餐，冲破了卤味原有的消费场景。

　　实质上，热卤+的疾餐品牌是将各样高度预造化的食材完全丢入一个“门店现造”的锅里，原本很难与门店现造的本意——“崭新”相提并论，或许扔进热锅的预造肉类食材太多了，何须是“热卤”？

　　加上近一年连锁餐饮加快的同时，反预造菜的商场呼声也正在一向加强，现场下锅+预造卤味这对CP仿佛并不不变。

　　从业态升级的角度看，热卤也仅仅是一个行业分水岭，奈何让卤味变得更耐吃和更具消费黏性，又有一个思绪：让“卤”的对象变得更丰厚。

　　原本卤味之是以最早停息于鸭脖、鸭掌、鸭架等鸭副产物，或者最多扩展到鸡爪等禽类副食的产物样子，重要依然由于，要开千店万店的范围，只要鸡鸭这种最常见的禽类可能同时餍足食材供应链范围加工运输和消费者啃食趣味的条件，但卤味并不等同于卤鸭脖、卤鸡爪卤味。

　　但跟着中国预造肉类食材供应链的成熟，可能看到卤的对象越来越多元，不止于禽类副产物。

　　近一年的大作趋向是，从伉俪肺片、肥肠这种下饭卤味，到幼龙虾、牛蛙这些圆满适配卤汁和香料的美食，前者现象讲解了“卤造”让许多禽类/畜类/水产“全身都是宝”，发现出食材加工供应链更多代价火狐电竞，后者则申明，许多存正在消费场景或消费人群局部的美食通过卤味拓展了原有半径。

　　卤味巨头认识到，热卤的实质依然重口胃预造菜，这与卤味原有的定位歇闲解馋、佐餐下饭，并无抵触之处——消费者既可能堂食吃一口锅气，也可能即买即走，解放下厨的双手。

　　佐餐第一股紫燕百味鸡，正在2023年就曾与热点餐饮品类冒烤鸭贯串，推出数个热卤产物，如冒烤鸭、紫燕鹅、百味鸡、香酥鸭等，不轻易堂食的消费者可能打包带走裹着红油卤汁的卤味，抵家犒赏自身；像留夫鸭与更多冒菜品类贯串火狐电竞，斥地出更多适合秋冬的热卤冒菜品类，如冒烤鸭、冒五香鸡、冒猪头肉、冒五香鸡肉，冷卤+热卤的产物组合让卤味一年四时无淡季。

　　周黑鸭正在门店定位上更明晰，一齐卤味的消费场景，“我都要”。2024年，周黑鸭公告全体放开“锁鲜&热卤/散卤二合一门店”计谋，顾名思义，消费者可能正在门店同时买到三品种型产物，统筹歇闲、佐餐、疾餐等区别消费场景。

　　换个角度看，当卤味的消费场景更多元、更自正在，线上新零售渠道也就变得更需要，终于最轻易的产物样子依然电商货架上的零食。

　　好比早期过于信任门店加盟、表卖途径笼罩家庭餐桌的绝味食物，即使门店数超1.5万家，2021年线%，但跟着新一代消费者提神力的迁徙，近一两年也起先发力抖音、幼红书等新零售渠道，大花营销预算。

　　再退一步看，当卤味的消费场景更多元，势必也必要更高的流畅功用。正在如此一个商场散漫、但下游需求繁荣不减的行业，做B端生意凑巧也是商场机缘，好比绝味食物已正在孵化子品牌绝洽，为行业供应爪类卤味的预造产物及计划。

　　但回到阿谁要紧的行业究竟：卤味行业前五至今市占率相加也仅有20%，这仿佛也正在指挥，卤味能兼容的饮食口胃最大协议数，仿佛很难变大。

　　是以，和许多餐饮品类于一二线都会宇宙化的散点开店区别，卤味连锁有很强的区域壁垒。好比紫燕食物会合正在华东开店，具有1800+门店的九多肉多70%选址河南，门店数1200家的卤江南80%开正在江苏，盛香亭、留夫鸭、德州扒鸡划分是正在长沙、江浙沪、山东享有较高的着名度。

　　怎么斥地更丰厚的口胃sku数实用更多场景和区域，怎么让卤味贯串其他餐饮品类更有消费黏性，这都是卤味巨头们从此必要忖量的题目。卤味赛道走到新的史册岔火狐电竞道口