权威失快群雄并起：千亿卤味墟市走到新的厘革火狐电竞道口

　　一方面，卤味为什么卖不动了、年青人不爱卤味了、卤味三巨头为何失宠……近期闭于卤味的仿佛群情屡屡冲上热搜，正在消费者愈加理性的境遇下，连卤味这条曾被视为最拥有万店潜力的厚味赛道，犹如也迎来障碍光阴。

　　南都数据显示，卤味三巨头绝味食物、煌上煌、周黑鸭本年上半年分手裁减了981/445/360家门店，被誉为佐餐卤味第一股的紫燕百味鸡犹如也景象不再，本年上半年以还股价跌跌不歇，市集绝望感情充足。

　　然而，从别的一方面看，卤味被以为具备万店潜力的基础盘原来并未蜕化：店幼好选址、好算账；预造/标品水平高，便于阐述领域效应；消费黏性好，中国度庭有长久的卤味饮食文明……

　　原来，正在近几年餐饮连锁化提速的趋向下，亦有不少社区卤味品牌势头正猛，定位社区卤味便当店、店面惟有10余平的麻爪爪开出超500家门店，物只卤鹅上半年获5000万元投资，方针改日连续以社区店进军华东市集；

　　不难看出，当古板卤味巨头伸长乏力之际，赛道上照旧有新实力你追我赶，这让三千亿的卤味市集走到了新的厘革道口。

　　翻开古板卤味三巨头以及佐餐卤味第一股的财报，最直观的感染是，巨头们的日子都不太好过。

　　2024年上半年，绝味食物、周黑鸭、煌上煌宣告的事迹呈报显示，分手完毕营收33.4/12.5/10.6亿元，同比下滑9.73%/11.56%/7.53%；

　　正在剩余发扬上，周黑鸭估计上半年净利正在3000万元-3500万元，约莫同比下滑65.59%-70.5%，煌上煌上半年完毕净利6061.52万元，同比消浸26.59%，惟有绝味食物上半年同比伸长22.2%至2.96亿元，但照旧不足汗青上2018/2019/2021年的秤谌，且其股价正在财报宣告后再立异低至12.57元/股，较2021年的汗青高点累计跌超80%。

　　当卤味三巨头正在消费市集失宠的同时，佐餐卤味第一股这边看似景色独好，原来也产生了伸长后劲乏力的迹象：

　　据《节点财经》揣度，紫燕食物的宇宙门店数分手正在2023年以及2024年上半年伸长超500/100家，但门店伸长并未动员营收伸长，哪怕是正在绝味食物、周黑鸭同时营收回暖的2023年，紫燕食物当年营收照旧比拟2022年裁减了0.53亿元。

　　而紫燕食物2024年上半年财报显示，营收16.63亿元，同比消浸4.59%；归母净利润为1.98亿元，同比伸长10.28%。

　　比照同业营收净利双双失速的发扬看，犹如紫燕食物曾经算是稳中有进，但比照其开店速率来看，云云的成效只可算是食之无聊，弃之痛惜。

　　当各大巨头们财报宣告后，卤味卖不动、年青人不爱卤味等话题继续登上热搜，社交媒体或群情的锋芒相同指向了最直观的贵。但除了贵，《节点财经》以为，更应看到的市集实正在一边是：目前卤味行业排名前五的企业，市占率相加也仅有20%，正在这个特别分开的市集，当卤味巨头纷纷失速的同时，有良多中幼玩家正正在抢走市集份额。

　　正在歇闲卤味的场景里，卤味三巨头不再吃香，除了消费预算收紧，即年青人认为卤味贵，原来依然由于有良多物美价廉、下单简单的平替采取。

　　正在线上，脱骨侠依据无骨鸡爪大单品，三年完毕线亿元；又有线上反哺线下的新消费品牌，楷模如王幼卤，依据皋比凤爪的大单品仅用三年岁月出卖额就从2000万元打破10亿元，并借势构造线下，既配合盒马、物美、罗森等商超或便当店，也切入零食扣头店，2023年线%。

　　正在佐餐卤味的场景里，除了开出7000家门店的紫燕百味鸡，原来这两年佐餐卤味整个赛道的头部化效应都正在加强，已产生良多家数百到千家门店领域的品牌，他们对准社区开店，让卤味尤其因地造宜，希望冲进数千家领域增加市集梯队。

　　好比九多肉多、卤江南、留夫鸭、菊花开手撕藤椒鸡、德州扒鸡等火狐电竞，他们的兴起印证了：跟着餐饮连锁化加快，卤味连锁品牌对家庭伉俪幼作坊式的庖代是形势所趋。

　　总体而言，比照其他连锁餐饮赛道，卤味的刚需属性或者是功效性显得不敷看。好比咖啡能够提神，茶饮有下昼茶场景，暖锅、烤肉都是社交C位的采取，卤味无论是歇闲解馋依然佐餐下饭，原来都并非既有场景里不行取代的采取，这也是行业头部化效应有限的底层原故。

　　正在此番卤味巨头纷纷失速，线上品牌、区域性品牌群雄割据的近况以前，卤味行业曾经正在近几年始末过两轮行业调节。

　　2018年，随同冷链物流的迅疾发达，卤味曾被诸多消费行业人士相同视为风口品类；正在消费投资处于汗青高位的 2021年，卤味赛道也披露有10起融资，卤味细分赛道热卤迎来开店潮。

　　始末过迅疾扩张和细分赛道的立异，卤味近几年无论是正在本钱端依然消费端的热度，原来都处于迅疾调节的阶段，也许坚持门店伸长势头的紫燕食物也是由于正在2015、2019年对表绽放两轮融资，背后站着智连本钱、鸿章本钱、龙柏本钱等著名消费财产机构，弹药充实。

　　因为卤味自己的刚需属性或功效性不敷看，势需要通过业态升级或业态统一，让整个的市集供应变得更有逐鹿力。2019年的热卤创业潮原来即是将卤味融入当时门店现造、锅气、烟火气的时兴趋向，通过潮水属性加强消费黏性的展现。

　　区别于市集的冷卤（歇闲卤味+佐餐卤味）火狐电竞，如盛香亭、研卤堂等热卤品牌一样是选址市集负一楼或是社区店，热气腾腾的锅里煮着鹌鹑蛋、牛肉丸、皋比凤爪等种种馋涎欲滴、香气扑鼻的重口胃食材，带着食品温度的热卤搭配主食能够迅疾治理一顿疾餐或正餐，打破了卤味原有的消费场景。

　　性子上，热卤+的疾餐品牌是将种种高度预造化的食材全体丢入一个门店现造的锅里，原来很难与门店现造的本意——希奇相提并论，也许扔进热锅的预造肉类食材太多了，何须是热卤？

　　加上近一年连锁餐饮加快的同时，反预造菜的市集呼声也正在继续加强，现场下锅+预造卤味这对CP犹如并不服稳。

　　从业态升级的角度看，热卤也仅仅是一个行业分水岭，何如让卤味变得更耐吃和更具消费黏性，又有一个思绪：让卤的对象变得更足够。

　　原来卤味之于是最早逗留于鸭脖、鸭掌、鸭架等鸭副产物，或者最多扩展到鸡爪等禽类副食的产物形式，闭键依然由于，要开千店万店的领域，惟有鸡鸭这种最常见的禽类能够同时知足食材供应链领域加工运输和消费者啃食欢笑的请求，但卤味并不等同于卤鸭脖、卤鸡爪。

　　但跟着中国预造肉类食材供应链的成熟，能够看到卤的对象越来越多元，不止于禽类副产物。

　　近一年的时兴趋向是，从伉俪肺片、肥肠这种下饭卤味卤味，到幼龙虾、牛蛙这些完整适配卤汁和香料的美食，前者局面解释了卤造让良多禽类/畜类/水产全身都是宝，暴露出食材加工供应链更多价钱，后者则注明，良多存正在消费场景或消费人群限度的美食通过卤味拓展了原有半径。

　　卤味巨头认识到，热卤的性子依然重口胃预造菜，这与卤味原有的定位歇闲解馋、佐餐下饭，并无冲突之处——消费者既能够堂食吃一口锅气，也能够即买即走，解放下厨的双手。

　　佐餐第一股紫燕百味鸡，正在2023年就曾与热点餐饮品类冒烤鸭连接，推出数个热卤产物，如冒烤鸭、紫燕鹅、百味鸡、香酥鸭等，不简单堂食的消费者能够打包带走裹着红油卤汁的卤味，抵家犒赏自身；像留夫鸭与更多冒菜品类连接，拓荒出更多适合秋冬的热卤冒菜品类，如冒烤鸭、冒五香鸡、冒猪头肉、冒五香鸡肉，冷卤+热卤的产物组合让卤味一年四序无淡季。

　　周黑鸭正在门店定位上更显然，悉数卤味的消费场景，我都要。2024年，周黑鸭通告扫数放开锁鲜&热卤/散卤二合一门店策略，顾名思义，消费者能够正在门店同时买到三品种型产物，分身歇闲、佐餐、疾餐等区别消费场景。

　　换个角度看，当卤味的消费场景更多元、更自正在，线上新零售渠道也就变得更需要卤味，结果最简单的产物形式依然电商货架上的零食。

　　好比早期过于信任门店加盟、表卖门道困绕家庭餐桌的绝味食物，即使门店数超1.5万家，2021年线%，但跟着新一代消费者提防力的转移，近一两年也开首发力抖音、幼红书等新零售渠道，大花营销预算。

　　再退一步看，当卤味的消费场景更多元，势必也须要更高的流利功效火狐电竞。正在云云一个市集分开、但下游需求繁荣不减的行业，做B端生意恰巧也是市集机缘，好比绝味食物已正在孵化子品牌绝洽，为行业供给爪类卤味的预造产物及计划。

　　但回到谁人苛重的行业真相：卤味行业前五至今市占率相加也仅有20%，这犹如也正在指引，卤味能兼容的饮食口胃最大左券数，犹如很难变大。

　　于是，和良多餐饮品类于一二线都邑宇宙化的散点开店区别，卤味连锁有很强的区域壁垒。好比紫燕食物会合正在华东开店，具有1800+门店的九多肉多70%选址河南，门店数1200家的卤江南80%开正在江苏，盛香亭、留夫鸭、德州扒鸡分手是正在长沙、江浙沪、山东享有较高的著名度。

　　何如拓荒更足够的口胃sku数实用更多场景和地区，何如让卤味连接其他餐饮品类更有消费黏性，这都是卤味巨头们以来须要考虑的题目。

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