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　　天一热，大师天然就思起开胃的凉菜来。凉菜，俗称冷荤或冷盘，吃的时辰多半都是凉的。它看似简易，但实在哀求多多：一是必有干香、脆嫩、爽口的特质，二是对刀工、拼摆装盘的哀求也对比高，于是良多人吃正在嘴里，手就入手下手蠢蠢欲动，可正在家做起来，效益却总不如联思中的好。东北菜中就有不少的凉菜，这回请董师傅来辅导一下咱们。

　　董师傅先容，东北人的家常凉菜做法简易，生拌凉菜、凉拌是主流，况且大碗大碟，滋味辛香酸爽，图的即是一个喜悦淋漓。因为做法简易，于是东北凉菜看待原原料的挑选就颇为崇敬，异常是蔬菜，哀求脆嫩、爽口。最彰彰的莫过于经典的“山珍菜大拼盘”，内中所用的旱黄瓜、水萝卜、心坎美萝卜等蔬菜，水分足、口感脆，拌着鸡蛋酱一齐吃，立马有透心凉的感触。

　　凉拌菜里的原料以种种蔬菜为主，但是辣拌、熟拌会拌入必然的肉类，让荤素到达平均。辣拌寻常是指凉拌时菜肴中加了红油调味，以这种色彩火红的调味料拌成的菜品，风韵香麻，确保开胃。

　　1、把芥梗用净水浸泡，换水洗洁净。然后用盐拌匀，腌造15分钟。结果搓洗，切成修长条状。

　　重点：芥梗是东北一种山草药的根部，貌似幼人参，用的时辰要洗刷洁净，换几次净水，去除其辛酸味。

　　1、洗洁净牛板筋，拌入葱、姜、蒜头，一起放入高压锅里煮一个幼时摆布。晾凉自此，再切成薄片（薄得透光最好）。

　　重点：牛板筋是牛脖子上的一条软筋，听说200多斤的牛只要一两斤的牛板筋，市道数目对比少。质地坚硬禁止易烹煮，爱好口感软一点的同伙，可能花更多时分逐步炖。

　　拌菜，是一种简易造造凉菜的手法。无论生拌仍是熟拌，都是经刀工和调味而成。以下三点，是凉菜师傅们指导咱们要异常留意的：

　　第一，厉酷消毒。生拌鲜蔬菜、果品时，起首要净水洗净，然后正在开水中迅疾冲刷消毒，以防病毒和残留农药中毒；熟拌的蔬果等原料，也须正在清水中屡次洗刷，正在开水里氽透或煮熟。

　　第二，独揽日常的刀法。拌菜日常操纵切刀法，按其施刀手法分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。个中，直切是拌菜最常用的刀法之一，哀求刀具笔直向下，左手按稳原料火狐电竞，右手执刀，一刀一刀切下去，实用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果。

　　第三，学会调味。调味要视菜的原料和食用者对咸、甜火狐电竞、酸、辣、苦、香、鲜等哀求来挑选。拌菜寻常操纵的佐料有：食盐、酱油、醋火狐电竞、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、芫荽等。个中，醋是拌菜的闭键调料，因为酸的功用，过早放入会使鲜绿菜酿成黄色，于是最好正在上桌时才放；姜闭键用于提味凉菜，必然要切成蓉或细末，能力入味；味精是美味调料，要趁菜热时插手或者用热水化开再插手，菜冷后再加就不起功用了。(王敏)

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